Naslov
Fizikalno-kemijska svojstva, tekstura i boja konjske salame
(Physico-chemical, colour and textural properties of horse salami)

Autori
Kovačević, Dragan ; Mastanjević, Krešimir ; Frece, Jadranka ; Pleadin, Jelka

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 15 (2013), 2; 106 (143)-110 (147)

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
konjska salama ; tradicionalna tehnologija proizvodnja ; fizikalno-kemijska svojstva ; boja ; profil teksture
(Horse salami ; traditional manufacturing technology ; physico-chemical properties ; texture profile analysis (TPA) ; colour (L* ; a* ; b*))

Sažetak
U ovom radu određivana su fizikalno-kemijska svojstva te boja i profil teksture sedam različitih uzoraka konjske salame proizvedenih tradicionalnim postupkom u domaćinstvima Pakračkoga kraja. Analiza fizikalnih i kemijskih svojstava pokazala je razlike u pH vrijednosti te masenim udjelima vode, ukupnih bjelančevina i masti, soli i kolagena, dok su aw vrijednosti svih sedam uzoraka konjske salame bile ujednačene. Također, utvrđene su statistički značajne razlike (p < 0, 05) između instrumentalnih parametara boje (L*, a* i b*) i profila teksture pojedinih uzoraka konjske salame. Navedeni rezultati posljedica su razlika u recepturi pripreme konjske salame (masenom udjelu dodane svinjske leđne slanine) između pojedinih proizvođača, korištenja konjskog mesa različitog podrijetla i svojstava, korištenja ovitaka različitih podrijetla i promjera te različitog stupnja zrenja analiziranih uzoraka konjske salame.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA