Pretražite po imenu i prezimenu autora, mentora, urednika, prevoditelja

Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 649040

Utjecaj procesnih parametara pri zamrzavanju goveđeg mišiča (M. longissimus dorsi) na promjenu teksture i boje


Pukec, Dragutin
Utjecaj procesnih parametara pri zamrzavanju goveđeg mišiča (M. longissimus dorsi) na promjenu teksture i boje, 2012., doktorska disertacija, Prehrambeno - biotehnološki fakultet, Zagreb


CROSBI ID: 649040 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca

Naslov
Utjecaj procesnih parametara pri zamrzavanju goveđeg mišiča (M. longissimus dorsi) na promjenu teksture i boje
(Influence of beef muscle (M. longissimus dorsi) freezing parameters on texture and colour changes)

Autori
Pukec, Dragutin

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.07

Godina
2012

Stranica
191

Mentor
Ježek, Damir

Ključne riječi
goveđi mišić; tekstura; boja; mioglobin; zamrzavanje; toplinsko središte; kolorimetrija; masne kiseline
(beef muscle; texture; colour; myoglobine; freezing; heat center; colourimetry; fatty acids)

Sažetak
Meso je namirnica u kojoj je boja mesa uz teksturu važan faktor pri ocjenjivanju kvalitete. Brojna istraživanja su potvrdila da boja mesa, njegova tekstura i okus utječu na percepciju potrošača u smislu kvalitete i prihvatljivosti. Cilj rada bio je analizirati kakav utjecaj imaju procesni parametri pri zamrzavanju goveđeg mišića (M. longissimus dorsi) na promjenu teksture i boje. Spektrofotometrijskom analizom određene su kolorimetrijske vrijednosti za (L, a, b, a analizom teksture određeni su tekstruni parametri tvrdoće, elstičnosti, adhezivnosti i rada potrebnog za prvi zagriz. TEM elektronskim mikroskopom izvršena je mikroskopska analiza ne zamrzavanog i zamrzavanog uzorka goveđeg mišića (M. longissimus dorsi) pri čemu se željelo utvrditi u kojoj mjeri kristali leda kod zamrzavanja oštećuju stanice mišića. Analizom varijance (ANOVA) pokazalo se da sve brzine strujanja zraka statistički značajno utječu na L, a i b vrijednost boje zamrznutih uzoraka. POst-hoc Tukey HSD analizom dobiveno je da je najveći utjecaj na L, a i b vrijednost boje bidljiv pri brzinama strujanja zraka većim od 4 m/s. Kod određivanja teksture utvrđena je međusobna linearna ovisnost ispitivanih parametara tvrdoće, elastičnosti, adhezivnosti i rada potrebnog za zagriz.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA


Projekti:
058-0581846-0422 - Pripremanje sirovina i određivanje teksturalnih svojstava prehrambenih proizvoda (Ježek, Damir, MZOS ) ( CroRIS)

Ustanove:
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb

Profili:

Avatar Url Damir Ježek (mentor)

Avatar Url Dragutin Pukec (autor)


Citiraj ovu publikaciju:

Pukec, Dragutin
Utjecaj procesnih parametara pri zamrzavanju goveđeg mišiča (M. longissimus dorsi) na promjenu teksture i boje, 2012., doktorska disertacija, Prehrambeno - biotehnološki fakultet, Zagreb
Pukec, D. (2012) 'Utjecaj procesnih parametara pri zamrzavanju goveđeg mišiča (M. longissimus dorsi) na promjenu teksture i boje', doktorska disertacija, Prehrambeno - biotehnološki fakultet, Zagreb.
@phdthesis{phdthesis, author = {Pukec, Dragutin}, year = {2012}, pages = {191}, keywords = {gove\dji mi\v{s}i\'{c}, tekstura, boja, mioglobin, zamrzavanje, toplinsko sredi\v{s}te, kolorimetrija, masne kiseline}, title = {Utjecaj procesnih parametara pri zamrzavanju gove\djeg mi\v{s}i\v{c}a (M. longissimus dorsi) na promjenu teksture i boje}, keyword = {gove\dji mi\v{s}i\'{c}, tekstura, boja, mioglobin, zamrzavanje, toplinsko sredi\v{s}te, kolorimetrija, masne kiseline}, publisherplace = {Zagreb} }
@phdthesis{phdthesis, author = {Pukec, Dragutin}, year = {2012}, pages = {191}, keywords = {beef muscle, texture, colour, myoglobine, freezing, heat center, colourimetry, fatty acids}, title = {Influence of beef muscle (M. longissimus dorsi) freezing parameters on texture and colour changes}, keyword = {beef muscle, texture, colour, myoglobine, freezing, heat center, colourimetry, fatty acids}, publisherplace = {Zagreb} }




Contrast
Increase Font
Decrease Font
Dyslexic Font