Pregled bibliografske jedinice broj: 649040
Utjecaj procesnih parametara pri zamrzavanju goveđeg mišiča (M. longissimus dorsi) na promjenu teksture i boje
Utjecaj procesnih parametara pri zamrzavanju goveđeg mišiča (M. longissimus dorsi) na promjenu teksture i boje, 2012., doktorska disertacija, Prehrambeno - biotehnološki fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 649040 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj procesnih parametara pri zamrzavanju goveđeg mišiča (M. longissimus dorsi) na promjenu teksture i boje
(Influence of beef muscle (M. longissimus dorsi) freezing parameters on texture and colour changes)
Autori
Pukec, Dragutin
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija
Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
23.07
Godina
2012
Stranica
191
Mentor
Ježek, Damir
Ključne riječi
goveđi mišić; tekstura; boja; mioglobin; zamrzavanje; toplinsko središte; kolorimetrija; masne kiseline
(beef muscle; texture; colour; myoglobine; freezing; heat center; colourimetry; fatty acids)
Sažetak
Meso je namirnica u kojoj je boja mesa uz teksturu važan faktor pri ocjenjivanju kvalitete. Brojna istraživanja su potvrdila da boja mesa, njegova tekstura i okus utječu na percepciju potrošača u smislu kvalitete i prihvatljivosti. Cilj rada bio je analizirati kakav utjecaj imaju procesni parametri pri zamrzavanju goveđeg mišića (M. longissimus dorsi) na promjenu teksture i boje. Spektrofotometrijskom analizom određene su kolorimetrijske vrijednosti za (L, a, b, a analizom teksture određeni su tekstruni parametri tvrdoće, elstičnosti, adhezivnosti i rada potrebnog za prvi zagriz. TEM elektronskim mikroskopom izvršena je mikroskopska analiza ne zamrzavanog i zamrzavanog uzorka goveđeg mišića (M. longissimus dorsi) pri čemu se željelo utvrditi u kojoj mjeri kristali leda kod zamrzavanja oštećuju stanice mišića. Analizom varijance (ANOVA) pokazalo se da sve brzine strujanja zraka statistički značajno utječu na L, a i b vrijednost boje zamrznutih uzoraka. POst-hoc Tukey HSD analizom dobiveno je da je najveći utjecaj na L, a i b vrijednost boje bidljiv pri brzinama strujanja zraka većim od 4 m/s. Kod određivanja teksture utvrđena je međusobna linearna ovisnost ispitivanih parametara tvrdoće, elastičnosti, adhezivnosti i rada potrebnog za zagriz.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
POVEZANOST RADA
Projekti:
058-0581846-0422 - Pripremanje sirovina i određivanje teksturalnih svojstava prehrambenih proizvoda (Ježek, Damir, MZOS ) ( CroRIS)
Ustanove:
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb