Naslov
Utjecaj sorte i tretmana na kvalitetu minimalno procesirane jabuke tijekom skladištenja
(Cultivar and treatment effects on quality of minimally processed apples)

Autori
Herceg, Korina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.09

Godina
2013

Stranica
104

Mentor
Levaj, Branka

Ključne riječi
jabuka; minimalno procesiranje; posmeđivanje; skladištenje; fenolni spojevi
(apple; minimally processing; enzymatic browning; storage; phenolic compounds)

Sažetak
Svrha ovog istraživanja bila je ispitati prikladnost različitih sorata jabuka i tretmana za proizvodnju minimalno procesirane jabuke (MPJ). Odabir je proveden na temelju razlike u fizikalno-kemijskim i senzorskim svojstvima. U prvoj fazi istraživanja provedena je selekcija između 7 sorti i 14 tretmana. Najprikladnijim sortama pokazale su se Zlatni Delišes i Cripps Pink, a tretmanima uranjanje u otopinu 1 %-tnog kalcijeva askorbata i 1 %-tne askorbinske kiseline u kombinaciji s 0, 2 %-tnom limunskom kiselinom, samostalno i uz primjenu ultrazvuka. Na temelju dobivenih rezultata, u drugoj fazi je provedena proizvodnja MPJ u industrijskim uvjetima te su praćene promjene tijekom skladištenja. Nakon analize najvažnijih parametara kvalitete MPJ, utvrđeno je kako sorta ima značajan utjecaj samo na teksturu, senzorsku prihvatljivost i udio fenolnih spojeva. Tip tretmana utječe na boju, kao i na stabilnost pojedinih fenolnih spojeva kod obje sorte, dok je utjecaj na teksturu i senzorska svojstva utvrđen samo za sortu Zlatni Delišes.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA