Naslov
Polimorfizam proteina mlijeka u proizvodnji sira
(Milk proteins polymorphism in cheese production)

Autori
Samaržija, Dubravka ; Lukač Havranek, Jasmina ; Čurik, Ino ; Antunac, Neven

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 41 (1991), 12; 319-327

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
sir; proteini; polimorfizam
(cheese; proteins; polymorphism)

Sažetak
U preglednom članku "Polimorfizam proteina mlijeka u proizvodnji sira" izneseni su rezultati istraživanja više autora o djelovanju polimorfizma na koagulacijska svojstva mlijeka, sinerezu sirnog gruša i randman sira. S obzirom na koagulacijske osobine mlijeka BB varijanta ß- i κ-kazeina, BC varijanti αs1-kazeina i AA varijanti ß-laktoglobulina pripisuje se povoljniji utjecaj. Postoji malo radova o djelovanju proteina mlijeka na sinerezu sirnog gruša. Razlog tome vjerojatno je do danas nedovoljno objašnjen proces same sinereze. Preliminarnim radom utjecaja genetskih varijanti κ-kazeina i ß-laktoglobulina na sinerezu, McLean i Schaar (1989) utvrdili su povoljniji utjecaj B varijanti. Veći randman sira pripisuje se αs1-Cn BC, ß-CnA1A1 i κ-Cn BB varijantama. Razlike između ß-Lg genetskih varijanti na randman sira postoje, no one nisu statistički značajne (Marziali i Ng-Kwai-Hang, 1986). Bolji randman i kvalitetu sira moguće je ostvariti ako uvažavamo razlike između genetskih varijanti. Složenost samog tehnološkog procesa prerade mlijeka u sir zahtijeva daljnja istraživanja na ovom području.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA