Naslov
Nalaz bakterije L. monocytogenes u svježem kravljem siru.
(Occurence of Listeria monocytogenes in fresh cow cheese.)

Autori
Mališa, Adrijana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Veterinarski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
17.12

Godina
2012

Stranica
37

Mentor
Kozačinski, Lidija

Ključne riječi
Listeria monocytogenes; učestalost nalaza; kriterij sigurnosti hrane
(Listeria monocytogenes; prevalence; food safety objective)

Sažetak
U radu je istražena učestalost nalaza bakterije L. monocytogenes u uzorcima svježih kravljih sireva (n=30) uzorkovanih na području zagrebačke županije te dinamika rasta bakterije u siru tijekom pohrane na 4º i 10 ºC tijekom sedam dana (n=10). Pretraženi uzorci svježeg sira s područja zagrebačke županije nisu sadržavali bakteriju L. monocytogenes. U uzorcima inokuliranima s 104 CFU/ml L. monocytogenes, utvrdili smo da sedmog dana pohrane na temperaturi od 4°C broj bakterije iznosi od 2, 17 log cfu/g do log 3, 78 log CFU/g, odnosno 2, 75 log CFU/cm2 do 3, 78 log CFU/cm2 u drugoj skupini uzoraka držanih na temperaturi od 10°C. Broj uzoraka u kojima je utvrđen veći broj bakterije L. monocytogenes u sirevima na temperaturi hladnjaka (4°C) bio je veći u odnosu na uzorke pohranjene pri temperaturi od 10°C. Međutim, dinamika rasta bakterije nije pokazivala izrazite razlike ovisno o temperaturi pohrane sira, te je najviša vrijednosti od 3, 78 log CFU/g utvrđena na obje temperature, iako u različitim uzorcima sira. Ovo je istraživanje pokazalo da bakterija L. monocytogenes može rasti u svježem siru, te da nakon sedam dana pohrane u hladnjaku i na povišenoj temperaturi njezin broj iznosi više od 103/g što je čini potencijalnom opasnošću po zdravlje ljudi i premašuje kriterij sigurnosti hrane od 100 CFU/g.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA