Naslov
Utjecaj temperature pohrane na kakvoću svježeg sira
(Effect of storage temperature on the quality of the homemade cheese)

Autori
Gregurović, Filip

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Veterinarski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.03

Godina
2012

Stranica
40

Mentor
Kozačinski, Lidija

Neposredni voditelj
Cvrtila Fleck, Željka

Ključne riječi
svježi domaći sir; temperatura pohrane; organoleptička kakvoća; fizikalno-kemijski sastav; mikrobiološka kakvoća
(homemade fresh cheese; storage temperature; organoleptic properties; chemical composition; microbiological quality)

Sažetak
U radu su prikazani rezultati mjerenja temperature u rashladnoj vitrini, te istraživanja senzoričkih svojstava, fizikalno-kemijskog sastava i mikrobiološke kakvoće uzoraka svježega domaćeg sira s Tržnice Kvatrić. Prosječna vrijednost temperature u rashladnoj vitrini iznosila je 11, 90˚C. Konzistencija sira se kreće od rastresite (85 %) do kompaktne (15 %). Miris je bio uglavnom ugodan i svojstven, a okus ugodan, dok kod nekih sireva preslabo kiseli. Srednja vrijednost udjela suhe tvari iznosila je 15, 07%, a udjela masti u suhoj tvari 16, 63%. Kiselost sira kretala se u granicama od pH 4, 26 do pH 6, 74. Prema udjelu masti u suhoj tvari, svježi domaći sir pripada skupini polumasnih svježih sireva. Ni u jednom pretraženom uzorku nisu ustanovljene bakterije Sallmonela spp. i Listeria monocytogenes. U uzorcima sira utvrđene su bakterije E. coli, S. aureus te kvasci i plijesni koji su u pojedinim sirevima značajno premašivali dopuštenu količinu

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA