Pregled bibliografske jedinice broj: 63884
Istraživanje utjecaja dodataka na bazi ugljikohidrata na kvalitetu proizvoda od usitnjenog oblikovanog mesa
Istraživanje utjecaja dodataka na bazi ugljikohidrata na kvalitetu proizvoda od usitnjenog oblikovanog mesa, 2000., diplomski rad, Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek
CROSBI ID: 63884 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Istraživanje utjecaja dodataka na bazi ugljikohidrata na kvalitetu proizvoda od usitnjenog oblikovanog mesa
(Influence of carbohydrates based additives on quality of formed minced meat products)
Autori
Kenjerić, Daniela
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad
Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet
Mjesto
Osijek
Datum
13.06
Godina
2000
Stranica
52
Mentor
Novaković, Predrag
Ključne riječi
usitnjeno meso; dodaci; senzorsak ispitivanja
(minced meat; additives; sensory analysis)
Sažetak
U cilju proširenja saznanja koja mogu doprinijeti raznovrsnijem asortimanu mesnih proizvoda sa smanjenim udjelom masti, cilj ovoga rada bio je istražiti utjecaj nekih zamjenskih sredstava za mast na bazi ugljikohidrata na kvalitetu proizvoda od oblikovanog usitnjenog mesa. Rezultati istraživanja pokazalu su da dodaci na bazi ugljikohidrata nisu značajnije utjecali na promjenu gubitka mase (kalo) tijekom toplinske obrade probnih uzoraka u odnosu na kontrolni. Ispitivani uzorci imaju povećani udio vode, smanjeni udio bjelančevina, smanjeni udio masti i povećan udio ugljikohidrata u odnosu na kontrolni uzorak. Energetska vrijednost ispitivanih uzoraka smanjena je u odnosu na onu kod kontrolnog uzorka, a svi uzorci su senzorski ocjenjeni kao odlični.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
