Naslov
Funkcionalna svojstva keksa sa bobičastim voćem
(Functional properties of biscuits with berries)

Autori
Molnar, Dunja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.07

Godina
2013

Stranica
58

Mentor
Rimac Brnčić, Suzana

Ključne riječi
funkcionalna hrana; bioaktivni spojevi; crni ribiz; josta
(functional food; bioactive compounds; black currant; jostaberry)

Sažetak
Zahtjev tržišta za funkcionalnim pekarskim proizvodima kao što su keksi jest u porastu. U ovom radu, istraživan je utjecaj dodatka bobičastog voća (crni ribiz i josta) u tijesto za kekse kako bi se procijenilo unapređenje nutritivne vrijednosti i biološke funkcionalnosti te teksturalna i senzorska svojstva proizvoda. Nutritivna svojstva (ukupni fenoli, prehrambena vlakna), antioksidacijski potencijal, teksturna i senzorska svojstva keksa s bobičastim voćem uspoređena su sa kontrolnim keksima. Dobiveni rezultati su pokazali da dodatak bobičastog voća rezultira povećanjem udjela ukupnih fenola i povećanjem antioksidacijske aktivnosti keksa. Također, udio prehrambenih vlakana se povećao. Keksi obogaćeni bobičastim voćem bolje su senzorski ocijenjeni, kao i čvrstoća i lomljivost u odnosu na kontrolne kekse.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA