Naslov
Oksidacijska stabilnost ohlađenog i duboko smrznutog mesa pilića
(Oxidative stability of cooled and frozen chicken meat)

Autori
Pušić, Ivan ; Beer Ljubić, Blanka ; Janječić, Zlatko ; Bedeković, Dalibor ; Aladrović, Jasna

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni

Izvornik
Peradarski dani 2013. zbornik / Balenović, Mirta - Zagreb : Crescat, Zagreb, 2013, 28-34

Skup
Peradarski dani 2013.

Mjesto i datum
Šibenik, Hrvatska, 15.05.2013. - 18.05.2013

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
pilići; mišići prsa; mišići bataka; oksidacijska stabilnost
(chicken; chicken breast meat; chicken thigh meat; oxidative stability)

Sažetak
Najjednostavniji način očuvanja namirnica animalnog podrijetla od oksidacijskih promjena i razvoja mikroorganizama je hlađenje ili smrzavanje. Stoga je cilj rada bio utvrditi održivost antioksidativnog sustava mesa prsnog mišićja i bataka pilića tijekom pohrane na +4 °C i -20 °C. Istraživanje je obavljeno na 84 pilića tovne pasmine Cobb 500. Prsa i bataci pilića pohranjeni su u hladnjak i na -20 °C. Uzorkovanje je obavljeno neposredno po klanju i hlađenju na +4 °C, te 7. dan u uzorcima pohranjenim u hladnjaku te 30 i 90 dana nakon smrzavanja. U homogenatima tkiva određena je aktivnost superoksid dismutaze (SOD), glutation peroksidaze (GPx), katalaze te koncentracija glutationa (GSH) i lipidskih peroksida (LP). U ohlađenom prsnom mišićju aktivnost SOD i GPx značajno se smanjila pri pohrani u hladnjaku, a SOD i nakon 30 dana smrzavanja u odnosu na vrijednosti neposredno nakon hlađenja. Koncentracija GSH značajno se snizila u uzorcima zamrznutim na -20 °C nakon 90 dana u usporedbi s početnim vrijednostima. Intenzitet lipidske peroksidacije je bio značajno manji nakon sedmodnevne pohrane u hladnjaku. Aktivnost katalaze u prsnoj muskulaturi pilića nije bila podložna značajnim promjenama tijekom pohrane. U mišićima bataka aktivnosti SOD i katalaze značajno su se smanjile tijekom pohrane pilića u hladnjaku u odnosu na početnu razinu. Koncentracija GSH se smanjila 7. dana pohrane na +4 °C kao i nakon 90 dana pohrane na -20 °C, što je pratio i porast intenziteta lipidske peroksidacije. Uočene su razlike u antioksidativnom sustavu između mišića prsa i bataka. U mišićima bataka pilića zabilježena je značajno viša aktivnost GPx na dan klanja, 7. dana pohrane u hladnjaku, te u uzorcima pohranjenim na -20 °C. Također, u mišićima bataka katalaza je bila značajno viša na početku istraživanja te nakon 30 dana od zamrzavanja. Aktivnost SOD u batacima pilića bila je značajno viša 7. dana pohrane u hladnjaku kao i nakon 30 dana u zamrznutom stanju. Intenzitet peroksidacije bio je veći u mesu bataka 7. dana pohrane u hladnjaku. Oksidacijska stabilnost i prsnog i bedrenog mišićja pohranom se smanjuje pri čemu je smanjenje aktivnosti SOD i katalaze kao i koncentracije GSH izraženije u mišićima bataka uz intenziviranje lipidske peroksidacije.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA