Naslov
Senzorne, kemijske i mikrobiološke promjene u smrznutom mesu peradi
(Organoleptic, chemical and microbiological changes of frozen poultry meat)

Autori
Sučić, Renata ; Cvrtila Fleck, Željka ; Njari, Bela ; Kozačinski, Lidija

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 12 (2010), 6; 342-351

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
smrznuto meso peradi; organoleptička svojstva; kemijske promjene; mikroflora smrznutog mesa peradi
(frozen poultry meat; organoleptic traits; chemical changes; micro)

Sažetak
U radu su prikazani literaturni podaci o mikrobiološkim i kemijskim promjenama i njihov utjecaj na organoleptička svojstva piletine tijekom pohrane u smrznutom stanju. Smrzavanje se često ističe kao postupak kojim je moguće produžiti vrijeme održivosti proizvo- da uslijed usporavanja mikrobnog rasta. Pogreške i odstupanja u pogledu slabih senzorskih karakteristika smrznutog mesa peradi posljedica su i uzastopnih smrzavanja i odmrzavanja što dovodi do gubitka sočnosti te mikrobioloških i drugih biokemijskih i zi- kalno-kemijskih promjena. Uz sve navedeno na kakvoću smrznutog mesa značajno utječe i postupak odmrzavanja koji često može dovesti do bitnih senzorskih odstupanja i gubitka nutritivne vrijednosti. Također je prikazana ocjena zdravstvene ispravnosti i kakvo- će smrznute piletine ovisno o dužini i uvjetima pohrane tijekom skladištenja. Unatoč različitim mišljenjima i stavovima o održivosti mesa peradi koje su u nas prisutne u zadnje vrijeme, smatrali smo potrebnim prikazati i neka naša zapažanja u zadnjem desetljeću.

Izvorni jezik
Engleski

POVEZANOST RADA