Naslov
Kakvoća i zdravstvena ispravnost plave morske ribe nakon konzerviranja gama zračenjem
(Quality and health safety of blue sea fish after conservation of gamma irradiation)

Autori
Pinter, Nino

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Veterinarski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
26.06

Godina
2013

Stranica
121

Mentor
Cvrtila Fleck, Željka ; Maltar-Strmečki, Nadica

Ključne riječi
riba; ozračivanje hrane; gama zračenje; kakvoća i zdravstvena ispravnost; EPR spektroskopija
(fish; food irradiation; gamma irradiation; quality and health safety; Electron Paramagnetic Resonance (EPR) Spectroscopy)

Sažetak
Ozračivanje hrane je postupak izlaganja hrane ionizacijskom zračenju u svrhu konzerviranja, a postiže se uništavanjem ili smanjenjem broja bakterija, parazita, insekata i drugih nametnika u hrani. Cilj istraživanja bilo je određivanje održivosti plave morske ribe tijekom pohrane na 4°C praćenjem senzornih, fizikalno-kemijskih i mikrobioloških parametara kakvoće i higijenske ispravnosti, te određivanje slobodnih radikala stvorenih u kostima ribe u svrhu dokazivanja da je riba bila ozračena ili ne. Za potrebe istraživanja je izlovljeno 130 skuša (Scomber scombrus), (n=130), mase od 200 g do 400 g. Ocjena kakvoće i higijenske ispravnosti je obuhvaćala senzoričku ocjenu kakvoće (QIM test), fizikalno-kemijsku (pH, amonijak i histamin) i bakteriološku pretragu. Slobodni radikali u ozračenoj skuši utvrđivali su primjenom elektronske paramagnetne rezonancijske (EPR) spektroskopije. QIM testom je utvrđeno da konzerviranje gama zračenjem produžuje održivost skuša pohranjenih na 4°C. Utvrđena je linearna povezanost i visoka koorelacija između indeksa kvalitete (QI) i vremena pohrane. pH vrijednost se nije značajno mijenjao. Istraživanja su pokazala da povećanje doze gama zračenja značajno utječe na smanjenje koncentracije histamina. Također, rezultati pokazuju da gama zračenje u dozi od 1 kGy i 3 kGy neznatno utječe na smanjenje koncentracije amonijaka (NH3) u mesu skuše. Bakteriološkom pretragom je utvrđeno da povećanje doze gama zračenja značajno utječe na smanjenje broja bakterija. Na EPR spektru utvrđena je asimetrična apsorpcija koja je nastala od stabilnog paramagnetskog radikala ( ) u hidroksiapatitu [Ca10(PO4)6(OH)2] kosti skuše. Istraživanja su pokazala da je intenzitet EPR signala proporcionalan s apsorbiranom dozom.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Fizika, Kemija, Javno zdravstvo i zdravstvena zaštita

POVEZANOST RADA