Pretraga

Pretražite po imenu i prezimenu autora, mentora, urednika, prevoditelja

Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 633441

Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava

Pleadin, Jelka; Vahčić, Nada; Perši, Nina; Kovačević, Dragan
Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 15 (2013), 2; 122-131 (recenziran, članak, znanstveni)

CROSBI ID: 633441 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca

Naslov
Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava
(Variability of physico-chemical and sensory characteristics of autochthonous meat products between producer households)

Autori
Pleadin, Jelka ; Vahčić, Nada ; Perši, Nina ; Kovačević, Dragan

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 15 (2013), 2; 122-131

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
fizikalno-kemijska svojstva ; senzorska svojstva ; autohtoni mesni proizvodi ; proizvodna domaćinstva
(physico-chemical properties ; sensory properties ; autochthonous meat products ; household production)

Sažetak
Cilj rada bio je odrediti fizikalno-kemijska i senzorska svojstava autohtonih mesnih proizvoda koji se najviše proizvode u domaćinstvima Republike Hrvatske te ispitati njihovu varijabilnost pri proizvodnji primjenom istih tradicionalnih receptura i tehnologija proizvodnje u istom vremenskom razdoblju od strane dvaju proizvođača. Tehnološki postupci proizvodnje provedeni su na dva domaćinstva, a na svakom domaćinstvu od četiri grla proizvedeno je po šest vrsta mesnih proizvoda iz skupine trajnih kobasica (n=24) i suhomesnatih proizvoda (n=24). Statistički značajna razlika (p<0, 005) među proizvođačima utvrđena je samo za udio natrijevog klorida kod slavonske kobasice, domaće salame i dimljene šunke te za udio ukupnih bjelančevina i bjelančevina mesa kod slavonske kobasice, dok su ostali parametri bili ujednačeni. Uočen je visoki stupanj povezanosti fizikalno-kemijskih parametara sa senzorskim svojstvima proizvoda, a najveća varijabilnost svojstava određena je u slavonskoj kobasici. Utvrđene razlike pojedinih senzorskih svojstava između proizvoda iste vrste podrijetlom iz različitih domaćinstava, rezultat su manjih razlika u recepturi i procesnim uvjetima kao što su količina dodanih začina i soli te, u skladu s preferencijama pojedinog domaćinstva, trajanje tehnoloških operacija dimljenja i zrenja. Ujednačavanje recepture i tradicionalne tehnologije proizvodnje u različitim domaćinstvima rezultiralo je manjom varijabilnošću fizikalno- kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA

Ustanove:
Hrvatski veterinarski institut, Zagreb,
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb,
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek,
Zdravstveno veleučilište, Zagreb

Profili:

Avatar Url Nada Vahčić (autor)

Avatar Url Dragan Kovačević (autor)

Avatar Url Nina Kudumija (autor)

Avatar Url Jelka Pleadin (autor)

Poveznice na cjeloviti tekst rada:

hrcak.srce.hr hrcak.srce.hr

Citiraj ovu publikaciju:

Pleadin, Jelka; Vahčić, Nada; Perši, Nina; Kovačević, Dragan
Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 15 (2013), 2; 122-131 (recenziran, članak, znanstveni)
Pleadin, J., Vahčić, N., Perši, N. & Kovačević, D. (2013) Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda između proizvodnih domaćinstava. Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 15 (2), 122-131.
@article{article, author = {Pleadin, Jelka and Vah\v{c}i\'{c}, Nada and Per\v{s}i, Nina and Kova\v{c}evi\'{c}, Dragan}, year = {2013}, pages = {122-131}, keywords = {fizikalno-kemijska svojstva, senzorska svojstva, autohtoni mesni proizvodi, proizvodna doma\'{c}instva}, journal = {Meso : prvi hrvatski \v{c}asopis o mesu}, volume = {15}, number = {2}, issn = {1332-0025}, title = {Varijabilnost fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda izme\dju proizvodnih doma\'{c}instava}, keyword = {fizikalno-kemijska svojstva, senzorska svojstva, autohtoni mesni proizvodi, proizvodna doma\'{c}instva} }
@article{article, author = {Pleadin, Jelka and Vah\v{c}i\'{c}, Nada and Per\v{s}i, Nina and Kova\v{c}evi\'{c}, Dragan}, year = {2013}, pages = {122-131}, keywords = {physico-chemical properties, sensory properties, autochthonous meat products, household production}, journal = {Meso : prvi hrvatski \v{c}asopis o mesu}, volume = {15}, number = {2}, issn = {1332-0025}, title = {Variability of physico-chemical and sensory characteristics of autochthonous meat products between producer households}, keyword = {physico-chemical properties, sensory properties, autochthonous meat products, household production} }

Uključenost u ostale bibliografske baze podataka::


  • CAB Abstracts
  • FSTA: Food Science and Technology Abstracts
  • Zoological Record
  • Global Health
  • Ulrichsweb

Podijeli:





Contrast
Increase Font
Decrease Font
Dyslexic Font
CROSBI koristi kolačiće (cookies) kako bi poboljšao funkcionalnost stranice.