Naslov
Karakterizacija fizikalno-kemijskih svojstava najzastupljenijih domaćih tradicionalnih mesnih proizvoda
(Characterization of the physico-chemical properties of traditional homemade meat products)

Autori
Perši, Nina ; Pleadin, Jelka ; Kovačević, Dragan ; Milić, Dinka

Izvornik
Veterinarska stanica : znanstveno-stručni veterinarski časopis (0350-7149) 44 (2013), 2; 107-118

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
tradicionalni mesni proizvodi; fizikalno-kemijska svojstva
(traditional meat products; physico-chemical properties)

Sažetak
U Hrvatskoj se tijekom zimskih mjeseci na poljoprivrednim gospodarstvima tradicionalno proizvode različite vrste domaćih mesnih proizvoda. Ovu vrstu proizvoda karakterizira neujednačenost u fizikalno-kemijskim svojstvima, odnosno kakvoći, zbog nestandardizirane proizvodnje, odnosno različitosti tradicionalnih receptura domaćinstva i tehnoloških postupaka proizvodnje. U ovom istraživanju, nakon farmskog uzgoja grla na poljoprivrednom gospodarstvu, proizvedeno je osam vrsta najzastupljenijih tradicionalnih mesnih proizvoda: sirove (pečenica i primorska kobasica), kuhane (krvavica i jetrenjača) i trajne (kulen i domaća salama) kobasice te polutrajni suhomesnati proizvodi (dimljena šunka) i trajna slanina (panceta. Proizvedenim domaćim mesnim proizvodima (n=48) analizirana su fizikalno-kemijska svojstva, određivanjem udjela vode, sirovih masti i bjelančevina, kolagena, bjelančevinamesa, pepela, natrijevog klorida te pH vrijednosti. Dobiveni rezultati dali su daljnji doprinos u karakterizaciji svojstava najzastupljenijih tradicionalnih mesnih proizvoda iz domaće proizvodnje. Iako je utvrđena varijabilnost svojstava, nisu utvrđene statistički značajne razlike (p>0, 05) po vrsti tradicionalnog domaćeg mesnog proizvoda. Istraživanjem je utvrđeno da uzgoj grla u istim farmskim uvjetima te primjena istih proizvodnih receptura, tehnoloških operacija i pokazatelja u proizvodnji na poljoprivrednom gospodarstvu, rezultira uglavnom ujednačenim sastavom, odnosno kakvoćom domaćih tradicionalnih mesnih proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA