Naslov
Kvarenje kruha i zaštita od kvarenja
(Spoilage of bread and protection)

Autori
Matić, Mateja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
26.10

Godina
2012

Stranica
17

Mentor
Jukić, Marko

Ključne riječi
kruh ; brašno ; proizvodnja kruha ; mikroorganizmi ; starenje kruha ; zaštita kruha
(bread ; flour ; bread ; microorganisms ; aging bread ; bread protection)

Sažetak
Kruh je najvažnija temeljna namirnica koja je neizostavni dio ljudske prehrane i kulture. Dobiva se pečenjem tijesta koji se dobiva miješanjem brašna s vodom, mlijekom, sirutkom ili nekom drugom tekućinom uz dodatak kuhinjske soli ili šećera, masnoća, jaja i sredstva za dizanje tijesta. Kruh se smatra pokvarljivom namirnicom i najbolji je kad se koristi „svjež“. Tijekom skladištenja kruh je podložan brojnim promjenama koje dovode do gubitka njegove organoleptičke svježine. Činitelji koji dovode do gubitka svježine kruha tijekom skladištenja su podijeljeni u dvije grupe: oni koji se pripisuju napadu mikroorganizama i oni koji su posljedica niza sporih kemijskih i fizikalnih promjena koje vode do progresivne tvrdoće mrvica, koja se često opisuje kao „starenje“. Varijable unutar samog procesa mljevenja i nakupljanje ostataka u tvornici na opremi također predstavlja značajan izvor mikrobiološke kontaminacije. Povećanje broja mikroorganizama u poluproizvodima znači da se, u nekim mlinovima, mikroorganizmi (posebice sporogene vrste) mogu nalaziti na opremi i da mogu negativno utjecati na kvalitetu krajnjeg proizvoda. Obraćanje pažnje na higijenu u mlinu je važan korak u proizvodnji brašna i drugih frakcija sa malim brojem mikroorganizama. Bitno je voditi računa o kontroli higijene radnika, opreme, pogona, ali i same sirovine. Kruh možemo održati duže trajnim različitim postupcima zaštite, kao što su upotreba zračenja, pakiranje u modificiranoj atmosferi, te upotrebom konzervansa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA