Naslov
Primjena kiselog tijesta u pekarstvu
(Use of sourdough in baking technology)

Autori
Torčić, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
05.10

Godina
2012

Stranica
21

Mentor
Jukić, Marko

Ključne riječi
kruh ; kiselo tijesto ; mikroorganizmi ; bakterije mliječno-kiselog vrenja ; kvasac
(bread ; sourdough ; microorganisms ; lactic-acid fermentation bacteria ; yeast)

Sažetak
Kiselo tijesto dobiveno je prirodnom fermentacijom pšeničnog brašna uz dodatak tipičnih bakterija mliječno-kiselog vrenja. Kruh s takvim tijestom je bolje kvalitete, dulje trajnosti i povećane prehrambene vrijednosti, te ga je poželjno dodavati u proizvodnji kruha bogatog vlaknima kao što su integralni i raženi. Sve veći zahtjevi tržišta za poboljšavanjem kakvoće, trajnosti i funkcionalnosti proizvoda na bazi pšenica postavljaju veliku zadaću pekarskoj industriji. Kiselo tijesto pomaže kod eliminacije fitinske kiseline i usporava razgradnju ugljikohidrata u probavnom sustavu, pa jedući takav kruh zadržavamo osjećaj sitosti, jer je on lakše probavljiv. Bakterije mliječno kiselog vrenja su dominantni mikroorganizmi u kiselom tijestu. Okus, miris, te nutritivne karakteristike kruha uvelike ovise o njihovoj djelatnosti, jer u zajedničkom djelovanju s raznim sojevima kvasaca čine cjelinu potrebnu za dobivanje kiselog tijesta. Današnja istraživanja pokazuju važnost u povezivanju hrane i zdravlja, budući da sve veći broj ljudi pokazuje zanimanje za korištenjem namirnica bogatih vlaknima te njihovog utjecaja na ljudsko zdravlje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA