Naslov
Određivanje sastava i udjela slobodnih masnih kiselina sira iz mišine te njegova fizikalno- kemijska i senzorska svojstva
(Characterization of cheese in a sack according to the free fatty acid profile, and physicochemical and sensory properties)

Autori
Milna Tudor Kalit

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
04.12

Godina
2012

Stranica
120

Mentor
Havranek, Jasmina

Ključne riječi
sir iz mišine ; zrenje ; fizikalno-kemijska svojstva ; slobodne masne kiseline ; senzorska svojstva
(cheese in a sack ; ripening ; physico-chemical properties ; free fatty acids ; sensory properties)

Sažetak
Ciljevi ovog istraživanja bili su utvrditi sastav, količinu, dinamiku nastajanja slobodnih masnih kiselina (SMK), omjer kratkolančanih, srednjelančanih i dugolančanih te omjer zasićenih i nezasićenih SMK, senzorske i fizikalno-kemijske značajke sira, povezanost senzorskih značajki sira sa sastavom i količinom SMK te fizikalno-kemijskim značajkama tijekom različitih faza zrenja sira iz mišine. Istraživanje je provedeno na 25 sireva iz mišine i 13 sireva u kori proizvedenih iz sirovog ovčjeg mlijeka. Rezultati su pokazali značajnu (p<0, 05) razliku u fizikalno-kemijskom sastavu i sastavu hlapljivih tvari sira iz mišine i sira u kori tijekom zrenja. Ukupna količina SMK (195, 41 mg/100 g sira) na kraju zrenja sira iz mišine upućuje na intenzivnu lipolizu. Tijekom zrenja količina srednjelančanih i dugolančanih SMK značajno je rasla (p<0, 05), a na kraju zrenja prevladavale su dugolančane SMK, među kojima su najzastupljenije bile: palmitinska, oleinska i stearinska. Na tijek zrenja i senzorska svojstva sira iz mišine nepovoljno su utjecali veći udio masti, soli, dušičnih frakcija topljivih u vodi i u trikloroctenoj kiselini i ukupnih SMK u siru te je najveću ukupnu senzorsku ocjenu imao sir zrelosti 45 dana. Odzivi senzora elektronskog nosa za sir iz mišine bili su u skladu s fizikalno- kemijskim i lipolitičkim promjenama tijekom zrenja sira iz mišine. Sir iz mišine tijekom zrenja razvija karakterističan profil SMK i fizikalno- kemijski sastav što je rezultiralo specifičnim okusom, mirisom i teksturom sira.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA