Naslov
ODREĐIVANJE VRIJEDNOSTI pH, ELEKTRIČNE PROVODNOSTI I STUPNJA KISELOSTI SVJEŽEG SIRA S DODATKOM ALGI
(DETERMINATION OF pH-VALUE, ELECTRICAL CONDUCTIVITY AND ACIDITY OF FRESH CHEESE WITH ADDITION OF ALGAE)

Autori
Lalić, Ljerka Marija ; Berković, Katarina ; Kolarić, Lana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka 34. Hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka / Tratnik, Ljubica - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2000, 27-28

Skup
34. Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 08.11.2000. - 11.11.2000

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
svježi sir; alga Undaria pinnatifida; pH-vrijednost; električna provodnost; stupanj kiselosti
(fresh cheese; alga Undaria pinnatifida; pH-value; electrical conductivity; acidity)

Sažetak
Svježi sir i alge imaju visoku prehrambenu vrijednost, a u smjesi zajedno predstavljaju prehrambeno vrijedan proizvod koji sadrži sve esencijalne sastojke potrebne organizmu za normalno funkcioniranje. Zbog niske energetske vrijednosti i sadržaja vlakana, proizvod se koristi u prevenciji bolesti probavnog sustava i primjenjiv je u dijetama za redukciju tjelesne težine. Zato, pripremljenim uzorcima industrijskog i domaćeg svježeg sira bez dodataka i s dodatkom algi u različitim masenim udjelima te uzorcima čistih algi tijekom čuvanja uzoraka, provedena su mjerenja pH-vrijednosti, stupnja kiselosti i električne provodnosti radi praćenja njihove kakvoće i trajnosti. Pripremljeni su uzorci industrijskog (SA) i domaćeg (SB) svježeg sira bez dodataka i s dodatkom algi u masenim udjelima 3,5%; 7%; 10,5% i 14%, te uzorci čistih algi. Tako pripremljeni uzorci razrijeđeni su dodatkom 100 mL destilirane, prokuhane i ohlađene vode, pa su po 3 uzorka filtrirana, a tri nisu. U radu su praćene promjene pH-vrijednosti u filtriranim uzorcima, te električne provodnosti (S/m) i promjene stupnja kiselosti (°SH) u nefiltriranim i filtriranim uzorcima. Na osnovi tih mjernih vrijednosti praćena je kakvoća pripremljenih uzoraka. Mjerenja su provođena konduktometrima WTW s Pt-elektrodama i "Iskra"-Kranj s Ni-elektrodama, te pH-metrom WTW na temperaturi od 20°C (293 K) nultog dana i tijekom vremena skladištenja uzoraka na temperaturi 4°C (277 K). pH-vrijednost uzoraka svježeg sira bez dodataka bila je niža nultog dana mjerenja i tijekom vremena skladištenja u odnosu na pH-vrijednosti uzoraka svježeg sira s dodatkom algi. Identično ponašanje uočeno je i određivanjem električne provodnosti. Stupanj kiselosti uzoraka svježeg sira bez dodataka viši je na početku mjerenja u odnosu na vrijednosti stupnja kiselosti uzoraka svježeg sira s dodatkom algi za sve uzorke, osim za filtrirane uzorke svježeg sira proizvedenog u domaćinstvu. Tijekom skladištenja, vrijednosti stupnja kiselosti svih uzoraka opadaju, a najviše uzoraka svježeg sira bez dodataka. Petog dana mjerenja dolazi do promjene konzistencije i narušavanja mirisa pripremljenih uzoraka svježeg sira proizvedenog u domaćinstvu, a takve promjene u uzorcima industrijskog svježeg sira nastupile su šestog dana mjerenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA