Naslov
Udjel laktoze u ovčjem jogurtu
(The content of lactose in sheep yogurt)

Autori
Zamberlin, Šimun ; Pogačić, Tomislav ; Paripović, Nikola ; Maletić, Mirjana ; Samaržija, Dubravka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
40. Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem - Zbornik sažetaka/Book of Abstracts / Volarić, Vera - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2012, 93-94

Skup
40. Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 21.10.2012. - 24.10.2012

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
čvrsti ovčji jogurt; jogurtne kulture; udjel laktoze
(set sheep yogurt; yogurt cultures; lactose content)

Sažetak
Nakon fermentacije, proizvedeni jogurt još uvijek sadrži dovoljan udjel laktoze, lako dostupnog izvora energije za odvijanje prirodnih fizioloških metaboličkih procesa u humanom organizmu. U usporedbi s istim udjelom laktoze u mlijeku, brojne studije su potvrdile bolju probavljivost laktoze sadržane u jogurtu, posebice za osobe intolerantne na laktozu. Usprkos tim činjenicama, malo je objavljenih podataka o raspoloživom udjelu laktoze u ovčjem jogurtu. Cilj ovog rada bio je utvrditi udjel laktoze u ovčjem mlijeku prije fermentacije, te u ovčjim jogurtima tijekom vremena održivosti od 21 dan (n = 8). Čvrsti ovčji jogurti proizvedeni su uz temperaturno/vremensku kombinaciju toplinske obrade mlijeka na temperaturi od 95°C /5 minuta bez obogaćivanja bezmasne suhe tvari (SBM) i homogenizacije mlijeka. Za inokulaciju mlijeka korištene su dvije komercijalne jogurtne kulture, LBB BY (LB Bulgaricum, Bugarska) i YF-L811 (Christian Hansen, Danska). Fermentacija je prekinuta hlađenjem kada je jogurt dostigao pH 4, 65. Udjel laktoze u mlijeku i jogurtima 1., 7., 14., i 21. dana njihove pohrane na temperaturi od 8°C određen je enzimatskom metodom. Udjel laktoze u ovčjem mlijeku prije fermentacije bio je 4, 47 g/100g. U jogurtu proizvedenom korištenjem kulture LBB BY početni udjel laktoze mlijeka statistički se značajno snižavao (p <0, 05) od 3, 31 g/100g (1. dan) do 1, 91 g/100g (7.dan) nakon čega je ostao nepromijenjen do 21. dana pohrane. U usporedbi s mlijekom, udjel laktoze u jogurtu proizvedenom korištenjem kulture LBB BY bio je niži za 57, 27%. U jogurtu, proizvedenim korištenjem kulture YF- L811 početni udjel laktoze mlijeka također se statistički značajno snižavao (p <0, 05) od 3, 10 g/100g (1.dan) do 1, 63 g/100g (7.dan). Nakon čega se udjel laktoze u jogurtu nije mijenjao do 21. dana pohrane. U usporedbi s mlijekom, udjel laktoze u jogurtu proizvedenom korištenjem kulture YF-L811 snizio se za 63, 53 %. Istovremeno, u obje vrste jogurta (LBB BY i YF-L811 kultura) koncentracija mliječne kiseline rasla je od 1. do 7. dana pohrane kada je dosegla vrijednost od 1, 180 g/100g. Nakon 7. dana pohrane koncentracija mliječne kiseline nije se u jogurtima mijenjala do kraja njihovog vijeka održivosti od 21 dana. Iz razloga što ovčje mlijeko prirodno sadrži visoku količinu proteina (~5, 8 g/100g), obogaćivanje SBM mlijeka u proizvodnji jogurta nije potrebno. Zbog toga, u usporedbi s jogurtom proizvedenim iz kravljeg mlijeka, ovčji jogurt sadrži značajno niži udjel rezidualne laktoze, te može biti proizvod izbora za osobe koje imaju manje ili više izražene probavne tegobe.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA