Naslov
Mikrobiološka kvaliteta industrijski proizvedenih svježih sireva tijekom pohrane
(The microbiological quality of industrially produced fresh cheese during storage)

Autori
Dobranić, Vesna ; Filipović, Ivana ; Zdolec, Nevijo ; Pavišić, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka 40. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem / - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2012, 70-71

Skup
40. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 21.10.2012. - 24.10.2012

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
svježi sir; mikrobiološka kvaliteta; kvasci
(fresh cheese; microbiological quality; yeasts)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je usporediti mikrobiološku kakvoću industrijski proizvedenih svježih sireva triju domaćih proizvođača. Sirevi su čuvani u jednakim uvjetima na temperaturi hladnjaka od + 4 °C tijekom 15 dana. Svakog drugoga dana određivan je broj aerobnih mezofilnih bakterija, kvasaca i plijesni, bakterija mliječne kiseline, enterobakterija, koliforma, koagulaza negativnih koka, E. coli i S. aureus, te prisutstvo L. monocytogenes i Salmonella spp. normiranim mikrobiološkim metodama. U svim uzorcima je broj enterobakterija, koliforma, E. coli i S. aureus bio ispod granica detekcije, dok Salmonella i L. monocytogenes nisu utvrđene. Broj aerobnih mezofilnih bakterija se tijekom pohrane neznatno smanjio u sirevima svih triju proizvođača (sir A od 7, 23 do 6, 16 log10 CFU/g ; sir B od 6, 85 do 6, 58 log10 CFU/g ; sir C od 7, 83 do 7, 32 log10 CFU/g). Broj bakterija mliječne kiseline bio je konstantan u sirevima B i C (6, 4 odnosno 7, 5 log10 CFU/g), dok se u siru proizvođača A neznatno smanjio (sa 7 na 6, 43 log10 CFU/g). U svim sirevima tijekom pohrane utvrđeni su koagulaza negativni koki u malom broju (2-3 log10 CFU/g). Populacija kvasaca i plijesni značajno je rasla tijekom pohrane u svim sirevima za 1-2 log, a na kraju pohrane iznosila 4, 6-6, 4 log10 CFU/g. Prilikom određivanja broja kvasaca i plijesni odabrano je po pet kolonija koje su determinirane API 20 C AUX testom. Svi izolati identificirani su kao Candida krusei/inconspicua. Dobiveni rezultati pokazuju očekivana odstupanja u mikrobiološkoj kakvoći svježih sireva različitih proizvođača, što ponajprije ovisi o kakvoći sirovine, procesnim tehnologijama i dobroj higijenskoj praksi u tim objektima. Budući da određene vrste kvasaca mogu predstavljati rizik za zdravlje potrošača, potrebno je provesti daljnja istraživanja o njihovoj prisutnosti, budući smo utvrdili značajno veću ukupnu populaciju kvasaca od preporučenih kriterija.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA