Pregled bibliografske jedinice broj: 599394
Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na teksturna svojstva, boju i mikrobiološku ispravnost ukiseljenog povrća
Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na teksturna svojstva, boju i mikrobiološku ispravnost ukiseljenog povrća // Proceedings / Branko Katalinić (ur.).
Požega : Beč: Veleučilište u Požegi, 2012. str. 451-456 (poster, međunarodna recenzija, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni)
CROSBI ID: 599394 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na teksturna svojstva, boju i mikrobiološku ispravnost ukiseljenog povrća
(Influence of high hydrostatic pressure on textural properties, colour and microbiological safety of pickled cucumbers)
Autori
Karlović, Sven ; Ježek, Damir ; Bosiljkov, Tomislav ; Brnčić, Mladen ; Tripalo, Branko ; Dujmić, Filip
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni
Izvornik
Proceedings
/ Branko Katalinić - Požega : Beč : Veleučilište u Požegi, 2012, 451-456
ISBN
978-3-901509-78-0
Skup
3rd International Conference "Vallis Aurea" Focus on: Regional Development
Mjesto i datum
Požega, Hrvatska, 05.08.2012
Vrsta sudjelovanja
Poster
Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija
Ključne riječi
visoki hidrostatski tlak; povrće; tekstura; boja; E.coli
(high hydrostatic pressure; texture; colour; e.coli)
Sažetak
Obrada visokim hidrostatskim tlakom do sada se pokazala kao efikasna metoda za zamjenu ili nadopunu klasičnoj toplinskoj pasterizaciji namirnica. Tlakovima od 100 do oko 1000 MPa moguće je reducirati ili potpuno ukloniti mikroorganizme, uz minimalni utjecaj na organoleptička i nutritivna svojstva prehrambenog proizvoda koji se obrađuje. Prednost takvog načina obrade je i u potencijalnim ekonomskim uštedama, s obzirom na manju potrošnju struje, vodene pare, te skraćivanju vremena obrade namirnica. Istraživanje se bazira na provjeri efikasnosti inaktivacije mikroorganizama pri različitim tlakovima (200, 300 i 400 MPa). Također su se analizirala dva ključna organoleptička svojstva tretiranih namirnica, tekstura i boja. Instrumentalnom analizom teksture ispitani su tvrdoća i elastičnost namirnica prije i nakon tretiranja visokim hidrostatskim tlakom. Boja je bila ispitivana korištenjem kolorimetra, u punom vidljivom spektru. Nakon provedenih mikrobioloških ispitivanja, konačan zaključak je da se metoda pokazala kao vrlo efikasna u inaktivaciji E.Coli (maksimalni pad za 8log CFU pri 400 MPa), uz minimalni utjecaj na tvrdoću (pad tvrdoće za 8 % pri maksimalnom tlaku od 400 MPa) i elastičnost (smanjenje elastičnosti za 6 % pri 400 MPa). Nije došlo do degradacije boje, te E (odstupanje L*, a* i b* vrijednosti od referetnog uzorka) pokazuje da se detektirana promjena boje ne može vidjeti golim okom.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
POVEZANOST RADA
Projekti:
058-0581846-0422 - Pripremanje sirovina i određivanje teksturalnih svojstava prehrambenih proizvoda (Ježek, Damir, MZOS ) ( CroRIS)
058-0581846-0717 - Primjena ultrazvuka u prehrambenoj tehnologiji i biotehnologiji (Tripalo, Branko, MZOS ) ( CroRIS)
Ustanove:
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb
Profili:
Tomislav Bosiljkov
(autor)
Sven Karlović
(autor)
Mladen Brnčić
(autor)
Filip Dujmić
(autor)
Branko Tripalo
(autor)
Damir Ježek
(autor)