Naslov
Promjena kemijskog sastava i fizikalno kemijskih svojstava Domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje
(Change of chemical composition and physico chemical properties of homemade slavonian sausage during the tehnological process of production)

Autori
Šimunić, Monika

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
04.10

Godina
2010

Stranica
25

Mentor
Kovačević, Dragan

Ključne riječi
Domaća slavonska kobasica; osnovni kemijski sastav; fizikalno-kemijska svojstva; tehnološki postupak proizvodnje
(Homemade slavonian sausage; basic chemical composition; physico-chemical properties; tehnological process of production)

Sažetak
Duga tradicija u proizvodnji mesnih proizvoda na području Slavonije rezultirala je trima hrvatskim tradicionalnim fermentiranim kobasicama: Slavonski kulen, Kulenova seka i Domaća slavonska kobasica. Prema tradiciji, u proizvodnji ovih proizvoda ne upotrebljavaju se starter kulture ni aditivi, a proizvodnja se odvija u prirodnim klimatskim uvjetima koji vladaju u tom zemljopisnom području. Cilj ovog rada bio je predstaviti tradicionalne fermentirane kobasice u RH, a posebna pažnja posvećena je Domaćoj slavonskog kobasici. Praćen je kemijski sastav i fizikalno-kemijska svojstva uzorka Domaće slavonske kobasice tijekom tehnološkog postupka proizvodnje. Analizirana je sirovina (sirovo meso za pripremu kobasica), nadjev (sirovo meso pomiješano sa začinima), uzorak svježe kobasice nakon jednog dima te uzorak suhe kobasice (gotov proizvod), a rezultati su uspoređeni sa vrijednostima preporučenima u literaturi (Kovačević i sur., 2009.b) i sa Pravilnikom o proizvodima od mesa (MPŠVG, 2007.). Rezultati su pokazali da masenim udjelom proteina, kolagena i natrijevog klorida, gotov proizvod Domaća slavonska kobasica udovoljava preporučenim (Kovačević i sur., 2009.b) i propisanim vrijednostima (MPŠVG, 2007.). Masenim udjelom masti i vode minimalno odstupa od preporučenih i propisanih vrijednosti, a vrijednosti aktiviteta vode i pH ukazuju da je praćeni uzorak Domaće slavonske kobasice trajan i mikrobiološki stabilan proizvod.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA