Naslov
Utjecaj masenog udjela kuhinjske soli na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te zdravstvenu ispravnost domaće slavonske kobasice
(The effect of salt content on physicochemical, sensory and microbiological characteristics of Homemade Slavonian Sausage)

Autori
Danijela Delonga,

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
24.10

Godina
2011

Stranica
49

Mentor
Kovačević, Dragan

Neposredni voditelj
Lidija Lenart

Ključne riječi
domaća slavonska kobasica ; redukcija udjela soli ; fizikalno-kemijska svojstva ; senzorska svojstva ; mikrobiološke analize
(Home made Slavonian sausage ; reduction of the share of salts ; physico-chemical properties ; sensory properties ; microbiological analysis)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati prihvatljivost domaćih slavonski kobasica sa smanjenim udjelom soli. Ispitan je učinak smanjenja udjela NaCl-a na senzorska, mikrobiološka i fizikalno-kemijska svojstva domaćih slavonskih kobasica. Senzorske analize i korelacijske matrice (multivarijantna metoda) su provedene kako bi se provjerilo percipiraju li senzorski analitičari utvrđene razlike između kontrolnog uzorka kobasice (2% NaCl) i kobasica sa smanjenim udjelima NaCl-a u fizikalno-kemijskim svojstvima, boji i teksturi. Prema rezultatima, može se pretpostaviti da smanjenje udjela NaCl-a utječe na povećanje broja enterobakterija i Staphylococcus aureus vrste, no ipak, svi su uzorci mikrobiološki ispravni prema važećim zakonskim propisima. Senzorska analiza je pokazala da panelisti ne osjete značajne razlike u pojedinim senzorskim svojstvima, no kada se uzmu u obzir faktori značajnosti pojedinih svojstava, uzorci se statistički značajno razlikuju prema ukupnoj ocjeni kvalitete. Najbolje ocjene će dobiti kobasice sa najvišim udjelom soli, najviše elastičnosti, najmanjeg udjela masti i kolagena. Najveća razlika između uzorka sa smanjenim udjelom soli za 40% i ostalih uzoraka, u svim pojedinačnim senzorskim svojstvima i ukupnoj ocjeni kvalitete, pokazuju da se smanjenje udjela soli za više od 30% u odnosu na kontrolni uzorak, ne preporučuje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
Komentor: Lidija Dujmović (Lenart)

POVEZANOST RADA