Naslov
Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom i glicinom u proizvodnji domaće slavonske kobasice
(Analysing the possibility of replacement sodium chloride with potassium chloride and glycine in the production of homemade Slavonian sausage)

Autori
Šimunić, Monika

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
03.07

Godina
2012

Stranica
48

Mentor
Kovačević, Dragan

Ključne riječi
domaća slavonska kobasica ; smanjenje i djelomična zamjena NaCl-a ; fizikalno-kemijska svojstva ; mikrobiološka analiza ; senzorska svojstva
(homemade Slavonian sausage ; lowering and partially replacing NaCl ; physicochemical characteristics ; microbiological analysis ; sensory characteristics)

Sažetak
Ispitan je utjecaj smanjenja masenog udjela NaCl-a (0 – 50%) i djelomične zamjene NaCl-a KCl-om (30 – 50%) i glicinom (10 – 20%) na fizikalno-kemijska, mikrobiološka i senzorska svojstva te preferenciju potrošača domaće slavonske kobasice. Nije utvrđena statistički značajna razlika u osnovnom kemijskom sastavu, pH i aw, koordinatama boje te teksturi kao posljedica smanjenja masenog udjela ili djelomične zamjene NaCl-a. Svi uzorci kobasica bili su mikrobiološki ispravni prema važećem zakonodavstvu. Budući da ni trenirani panelisti, ni potrošači nisu osjetili razliku između kontrolne kobasice (2% NaCl-a), kobasice koja sadrži 1% NaCl-a, 0, 9% KCl-a i 0, 1% glicina te kobasice koja sadrži 1% NaCl-a i 1% KCl-a, zamjena NaCl-a KCl-om (do 50%) i glicinom (do 10%) je prihvatljiva. Prema rezultatima testa bodovanja, smanjenje masenog udjela NaCl-a za više od 30% bez dodatka zamjenskih spojeva se ne preporučuje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA