Pregled bibliografske jedinice broj: 598900
Utjecaj procesnih parametara i sastava uljne faze na reološka svojstva majoneze
Utjecaj procesnih parametara i sastava uljne faze na reološka svojstva majoneze // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 13 (2011), 2; 96-101 (recenziran, članak, znanstveni)
CROSBI ID: 598900 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj procesnih parametara i sastava uljne faze
na reološka svojstva majoneze
(Influence of process parameters and composition
of the oil phase on rheological properties of
mayonnaise)
Autori
Moslavac, Tihomir ; Pozderović, Andrija ; Pichler, Anita
Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 13
(2011), 2;
96-101
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni
Ključne riječi
procesni parametri ; uljna faza ; reološka svojstva ; majoneza
(process parameters ; oil phase ; rheological properties ; mayonnaise)
Sažetak
Poznavanje reoloških svojstava hrane od velikog je značenja bilo da se radi o postizanju određenih svojstava hrane ili o vođenju procesa pri proizvodnji hrane. U ovom radu istraživan je utjecaj procesnih parametara (brzina rotacije rotora homogenizatora, vrijeme pripreme majoneze) I sastava uljne faze na reološko ponašanje majoneze. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000, 12 000 I 15 000 o/min I vremenu 3 I 8 min pri sobnoj temperature. Majoneza sadrži 70 % ulja sa različitim udjelima suncokretovog ulja I Olys ulja. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru (DV-III + Digital Rheometer- Brookfield Engineering Laboratories, USA) sa koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10°C I 25°C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenjai prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da brzina rotacije rotora homogenizatora, vrijeme trajanja procesa pripreme majoneze I sastav uljne faze utječu na reološka svojstva. Homogenizacijom kod veće brzine rotora nastaje majoneza sa većom konzistencijom I viskoznosti. Dolazi do formiranja većeg broja kapljica ulja manjeg promjera I bolje disperzije u vodenoj fazi emulzije. Porastom udjela Olys ulja u uljnoj fazi povećava se viskoznost I konzistencija majoneze pripremljene kod 15 000 o/min. Homogenizacijom majoneze tijekom 8 min kod 12 000 o/min dolazi do porasta viskoznosti I konzistencije.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
POVEZANOST RADA
Ustanove:
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek
Citiraj ovu publikaciju:
Uključenost u ostale bibliografske baze podataka::
- CAB Abstracts
- FSTA: Food Science and Technology Abstracts
- Zoological Record
- Global Health
