Naslov
Fizikalno - kemijska i senzorska svojstva slavonske šunke
(Physicochemical and sensory properties of the Slavonian ham)

Autori
Senčić, Đuro ; Škrivanko, Mario ; Kovačević, Dragan ; Samac, Danijela ; Novoselec, Josip

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 12 (2010), 2; 88-91

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
slavonska šunka ; fizikalno-kemijska svojstva ; senzorna svojstva
(Slavonian ham ; physicochemical properties ; sensory properties)

Sažetak
Slavonska šunka je trajni suhomesnati proizvod, dobiven posebnim obrađivanjem i soljenjem svinjskoga buta, te njegovim dimlje- njem i zrenjem kroz određeno vrijeme u specičnim mikroklimatskim uvjetima. Istražena je kvaliteta 22 slavonske šunke s 4. „Naci- onalne šunkijade“ u Starim Mikanovcima. Šunke su bile stare oko 16 mjeseci, prosječne mase 7, 50 kg ± 1, 60. Kvaliteta slavonskih šunki bila je prilično neujednačena (nestandardizirana), na što ukazuje veličina varijabilnosti njihovih zikalno- kemijskih i senzornih svojstava. Prosječna pH vrijednost slavonskih šunki (m. semimembranaceus) bila je 5, 63 ± 0, 19, „L“ i „a“ vrijednosti za boju 39, 35 ± 2, 13 odnosno 17, 32 ± 2, 16, sadržaj vode 54, 03% ± 3, 82, sadržaj sirovih proteina 29, 95% ± 2, 20 i sadržaj sirovih masti 7, 20% ± 2, 41. Utvrđena je visoka vrijednost NaCl (8, 37% ± 2, 06), što je iznad optimalnih vrijednosti, te odgovarajuća aw vrijednost (0, 86 ± 0, 04). Ocjene za pojedina senzorna svojstva bile su prilično varijabilne. Najveći varijabilitet (20, 22%) utvrđen je za vanjski izgled, a najmanji (5, 04%) za okus. Rezultati istraživanja ukazuju na priličnu varijabilnost kvalitete slavonske šunke i potrebu njene standardizacije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA