Naslov
Utjecaj sorte i područja uzgoja na parametre kvalitete, sastav antocijana i senzorska svojstva svježih sokova višnje i višnje maraske
(Effect of cultivar and geographical region on quality parameters, anthocyanin composition and sensory properties of fresh juices from sour cherry and marasca sour cherry)

Autori
Lacković, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
27.09

Godina
2012

Stranica
74

Mentor
Levaj, Branka

Neposredni voditelj
Repajić, Maja

Ključne riječi
višnja ; višnja maraska ; svježi sokovi ; antocijani ; senzorska analiza
(sour cherry ; marasca sour cherry ; fresh juices ; anthocyanins ; sensory analysis)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti parametre kvalitete (topljiva suha tvar, pH vrijednost i ukupna kiselost) i boje, udjele ukupnih fenola te ukupnih i pojedinačnih antocijana, antioksidacijsku aktivnost te senzorska svojstva svježih sokova višnje. Sokovi su proizvedeni u sokovniku, a za potrebe istraživanja upotrebljeno je 7 sorti/ekotipova višnji s uzgojnih područja u okolici Zadra i Osijeka, a to su: Brač, Maraska, 18, Osječka, Rexelle, Haimann i Kelleris. Iz dobivenih rezultata može se zaključiti da sokovi višnje sa zadarskog područja imaju veću topljivu suhu tvar, višu pH vrijednost i nižu ukupnu kiselost te tamniju boju. Također, udjel ukupnih antocijana određen metodom izbjeljivanja te pojedinačnih antocijana određen HPLC metodom kao i antioksidacijska aktivnost određena FRAP metodom viši su na zadarskom području. Među sortama, ističe se Maraska koja se razlikuje od ostalih značajno višim udjelima pojedinačnih i ukupnih antocijana, a time i antioksidacijskom aktivnošću. Analizom varijance utvrđen je signifikantno značajan utjecaj sorte i/ili područja uzgoja na sve navedene parametre, osim udjela ukupnih fenola i parametara boje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA