Naslov
Polifosfati u mesu i mesnim proizvodima
(Polyphosphates in meat and meat products)

Autori
Marušić, Jadranka ; Katalenić, Marijan ; Kozačinski, Lidija ; Pleadin, Jelka ; Cvrtila, Željka ; Stražanac, Danijela ; Gross-Bošković, Andrea

Izvornik
Hrvatska agencija za hranu

Vrsta, podvrsta
Ostale vrste radova, ostalo

Godina
2012

Ključne riječi
fosfati; polifosfati; mesni proizvodi
(phosphates; polyphosphates; meat products)

Sažetak
Pod pojmom aditivi podrazumijevaju se tvari koja se same ne konzumiraju kao hrana, niti se koriste kao karakteristični sastojak hrane, nego se dodaju hrani iz tehnoloških razloga tijekom postupka njezine proizvodnje tj. pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakiranja, transporta, odnosno čuvanja. Aditivi sprječavaju razvoj mikroorganizama, poboljšavaju okus i teksturu te imaju važnu ulogu u produžavanju roka valjanosti proizvoda od mesa. Literaturni podatci govore da se danas koristi preko 2500 različitih aditiva, od čega se znatan broj odnosi i na mesnu industriju. Osim nitrata i nitrita, koji su najčešće upotrebljavani aditivi u mesnoj industriji, vrlo značajnu ulogu, i sa stajališta količine i sa stajališta tehnologije, imaju polifosfati, koji se dodaju u svojstvu emulgatora. Oni omogućavaju homogeno miješanje ulja i masti s vodom ili vode s uljima i mastima te miješanje takvih smjesa s drugim sastojcima stvarajući stabilne emulzije. U mesnoj industriji primjenjuju se u količinama od 0, 05 do 0, 5%. Poznata sposobnost polifosfata da potiču vezivanje vode u mesnom proizvodu je tehnološki opravdana, ali pretjerane količine fosfora u gotovom proizvodu svakako utječu na zdravstvenu ispravnost proizvoda. Također je potrebno naglasiti da je prirodni sadržaj fosfora u različitim vrstama hrane nutritivno zadovoljavajući i s te strane nije ga nužno dodatno unositi. Propisi EU i sadašnji hrvatski propisi o aditivima ograničavaju ukupnu količinu fosfata i polifosfata za različite proizvode (izraženo kao P2O5). Ujedno, važno je naglasiti da nije poznat analitički postupak kojim bi se u gotovom proizvodu od mesa mogla razlučiti količina dodanog fosfora od one prirodno prisutne, odnosno da je primjenom analitičkih metoda moguće određivanje isključivo ukupnog fosfora u proizvodu. U Republici Hrvatskoj vrste i količine aditiva u hrani regulirane su Pravilnikom o prehrambenim aditivima (NN RH 62/2010) kojim se propisuje dopuštenost uporabe i drugi zahtjevi za prehrambene aditive. Unos fosfora utječe na resorpciju kalcija ili čak što više otpuštanje kalcija iz kostiju, a samim time zdravstveni problem generaciji u razvoju kao i ženama u kasnijoj životnoj dobi. Svaki poremećaj unosa fosfata odražava se na metabolizam kalcija. Tako prekomjeran unos fosfata uz istovremeno manji unos kalcija može dovesti do negativnog odnosa kalcija. Dodatkom polifosfata u količinama većim od tehnološki potrebnih dolazi do vezivanja vode u proizvod, čime se mijenja njegova prehrambena vrijednost i dobiva proizvod lošije kvalitete. Važno je naglasiti da su pri tom u trajnim suhomesnatim proizvodima sa visokim udjelom proteina, u čijoj se proizvodnji polifosfati ni ne koriste, analizom ukupnog fosfora ujedno određene njegove visoke prirodne razine. Stoga bi općenito za valjanu interpretaciju sadržaja ukupnog fosfora, odnosno polifosfata, bilo bitno poznavanje prirodnih razina fosfora u sirovinama koje ulaze u sastav proizvoda od mesa. Uzimajući u obzir dnevni unos fosfora putem drugih vrsta hrane u koje su također zbog tehnološke opravdanosti dodani polifosfati, a što bitno utječe na ukupni unos fosfora u organizam i poremećaj u resorpciji i otpuštanju kalcija iz kostiju, dovelo bi do daljeg remećenja odnosa kalcija i fosfora u organizmu te zdravstvenih smetnji kod onih dobnih skupina (djeca, žene) koje su osobito osjetljive na ovaj odnos. Pregled literature, kao i pilot istraživanje koje je provedeno za ovu svrhu, ukazuju da ne postoji tehnološka opravdanost za podizanje razine polifosfata u mesnim proizvodima sa 5 g/kg, kako je propisano Pravilnikom o prehrambenim aditivima (NN RH 62/2010), na 8 g/kg za proizvode od mesa koji sadrže više od 70% mesa.

Izvorni jezik
Hrvatski, engleski

Znanstvena područja
Javno zdravstvo i zdravstvena zaštita, Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA