Naslov
Praćenje biološke vrijednosti i parametara kvalitete tijekom proizvodnje koncentriranog soka jabuke
(Monitoring of biological and quality parameters during concentrated apple juice manufacturing)

Autori
Mračić, Iva

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
27.09

Godina
2012

Stranica
74

Mentor
Levaj, Branka

Ključne riječi
jabuka; koncentrirani sok; polifenolni spojevi; antioksidacijski kapacitet; boja
(apple; concentrated juice; phenolic compounds; antioxidative capacity; color)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja je bio odrediti utjecaj procesa proizvodnje koncentriranog soka jabuke na biološku vrijednost i parametre kvalitete za industrijske i autohtone sorte jabuka Bosne i Hercegovine. Za istraživanje su korišteni plodovi jabuka izuzeti s linije prije početka prerade, sok nakon prešanja, nakon filtriranja te koncentrirani sok. Osim fizikalno-kemijskih parametara, određivani su ukupni fenoli i ukupni flavonoidi spektrofotometrijski te antioksidacijski kapacitet DPPH i FRAP metodom. Tijekom proizvodnje u sokovima nakon prešanja te nakon filtriranja u pokusu s obje sorte dolazi do smanjenja vrijednosti za suhu tvar, pH, ukupnu kiselost, ukupne fenole i flavonoide te antioksidacijski kapacitet određen objema metodama. Tijekom procesa proizvodnje koncentriranih sokova od obje skupine sorti jabuka došlo je do smanjenja određivanih parametara te je izračunato da se zadržava nešto više od 75 % ukupnih fenola, oko 25 % ukupnih flavonoida, te između 12, 36 i 37, 83 % antioksidacijskog kapaciteta ovisno o metodi i skupini sorti. Statistički niti proizvodni proces niti sorta jabuke, značajno ne utječu na udjele ukupnh fenola, flavonoida i antioksidacijski kapacitet određen FRAP metodom, dok su isti izvori varijacija signifikantno utjecali tek na antioksidacijski kapacitet određen DPPH metodom (P≤0, 05).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA