Naslov
Bioaktivni sastojci i mogućnost isticanja prehrambenih i zdravstvenih tvrdnji kod djevičanskih maslinovih ulja šest istarskih sorti
(Bioactive compounds and possibility of using nutrition and health claims on virgin olive oils from six Istrian olive cultivars)

Autori
Ljubunčić, Samra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Medicinski fakultet

Mjesto
Rijeka

Datum
17.09

Godina
2012

Stranica
38

Mentor
Koprivnjak, Olivera

Ključne riječi
sortna djevičanska maslinova ulja; orto-difenoli; tokoferoli; klorofili; antioksidacijska aktivnost; prehrambene i zdravstvene tvrdnje
(monocultivar virgin olive oils; ortho-diphenols; tocopherols; chlorophylls; antioxidant activity; nutrition and health claims)

Sažetak
Potražnja za djevičanskim maslinovim uljima raste posljednjih desetljeća zbog saznanja o njihovom pozitivnom utjecaju na zdravlje te zbog njihovih posebnih senzorskih svojstava. Pozitivni utjecaj na zdravlje proizlazi iz sadržaja bioaktivnih tvari, kao što su hidrofilni fenoli i tokoferoli. U ovom radu uspoređena su ulja šest sorti s područja Istre (Buža, Buža puntoža, Istarska bjelica, Leccino, Porečka rosulja i Rosinjola) s obzirom na sadržaj ovih tvari i antioksidacijsku aktivnost. Ulje je dobiveno laboratorijskim uređajem od plodova podjednakog stupnja zrelosti, ubranih u istom nasadu. U uzorcima ulja određen je maseni udjel orto-difenola, ukupnih tokoferola, - tokoferola (vitamina E) i klorofila. Antioksidacijska aktivnost ulja određena je metodom sa slobodnim radikalom DPPH (1, 1-difenil-2-pikril-hidrazil). Najveći maseni udjel orto-difenola imale su Istarska bjelica (281 mg/kg) i Rosinjola (260 mg/kg) a koji omogućuje isticanje zdravstvene tvrdnje koja se odnosi na hidrofilne fenole u djevičanskim maslinovim uljima. Najveći maseni udjel vitamina E imale su Porečka rosulja (313 mg/kg) i Leccino (275 mg/kg) iako je svih šest sorti udovoljavalo zahtjevu za isticanje prehrambenih i zdravstvenih tvrdnji koje se odnose na vitamin E. Antioksidacijska aktivnost ulja kretala se u rasponu od 46% (Buža) do 74% (Istarska bjelica) gašenja slobodnog radikala DPPH u stacionarnom stanju (nakon 90 minuta reakcije). Po pitanju prehrambene vrijednosti iskazane udjelom orto-difenola, ukupnih tokoferola te antioksidacijskom aktivnošću ulja, Istarska bjelica se među istraživanim sortama može smatrati najviše konkuretnom, a Buža najmanje konkuretnom sortom. Dobiveni podaci mogu biti smjernica za odabir sorti od kojih se u industrijskoj proizvodnji mogu dobiti ulja prikladna za isticanje određenih prehrambenih odnosno zdravstvenih tvrdnji.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA