Naslov
Raznolikost mikroflore u mesu i mesnim proizvodima
(Diversity of microflora in meat and meat products)

Autori
Kegalj, Andrijana ; Krvavica, Marina ; Ljubičić, Iva

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 14 (2012), 3; 239-246

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, stručni

Ključne riječi
meso ; mikroorganizmi ; mikroflora
(meat ; microorganisms ; microflora)

Sažetak
Pod mesom na tržištu ili u preradi podrazumijeva se mišićje (ili mišićno tkivo), s kožom ili bez nje, ovisno o vrsti stoke, peradi ili divljači, s pripadnim masnim i vezivnim tkivom, kostima i hrskavicama, krvnim i limfnim žilama, limfnim čvorovima i živcima u prirodnoj vezi. Zbog svog kemijskog sastava meso je izrazito pogodan medij za rast i razmnožavanje različitih mikroorganizama. Glavni izvori primarne (početne) mikroflore mesa su same životinje, radnici koji manipuliraju mesom, te proizvodna okolina. U početnoj mikroflori prevladavaju gram-negativne bakterije uključujući crijevne bakterije E. coli i Salmonella spp, te Pseudomonas spp, a od gram- pozitivnih najčešće se nalaze laktobacili i enterokoki. Na svježem trupu se može očekivati i veliki broj plijesni od kojih prevladavaju predstavnici rodova Penicillium, Mucor i Cladosporiu., a od kvasaca u mesu su najčešći rodovi Candida i Rhodotorula. Koja vrsta od početnih kontaminanata će preživjeti i prevladati ovisi o ukupnom broju prisutnih mikroorganizama, vrsti mikroorganizama, temperaturi i pH mesa, prisutnosti hranjivih tvari i prisutnosti kisika. Mikroorganizmi su s jedne strane uzročnici kvarenja mesa, ali istodobno svojim metabolizmom pridonose zrenju mesa, te konačnoj boji, okusu i mirisu mesa i mesnih prerađevina. Poznavanje optimalnih uvjeta rasta, razvoja i razmnožavanja pojedinih mikroorganizama omogućava upravljanje kvalitetom i održivošću mesa i mesnih proizvoda, te kreiranje tehnoloških postupaka prerade i metoda konzerviranja, također su i temelj za funkcionalno korištenje mikroorganizama u proizvodnji mesnih prerađevina.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA