Naslov
PRIMJENA β-GALAKTOZIDAZE I PROBIOTIČKIH BAKTERIJA U PROIZVODNJI FUNKCIONALNIH FERMENTIRANIH MLIJEČNIH PROIZVODA
(APPLICATION OF β-GALACTOSIDASE AND PROBIOTIC BACTERIA IN THE PRODUCTION OF FUNCTIONAL FERMENTED DAIRY PRODUCTS)

Autori
Blažić, Marijana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
20.03

Godina
2012

Stranica
167

Mentor
Kos, Blaženka

Ključne riječi
β-galaktozidaza; jogurt sa smanjenom koncentracijom laktoze; probiotički ovčji sirevi; Bifidobacterium animalis subsp. lactis; Lactobacillus acidophilus; autohtone starter kulture
(β-galactosidase; lactose-reduced yoghurt; probiotic ewe’s cheese; Bifidobacterium animalis subsp. lactis; Lactobacillus acidophilus; autochthonous starter cultures)

Sažetak
Cilj ovog rada je bio istražiti primjenu -galaktozidaze u svrhu proizvodnje jogurta sa smanjenom koncentracijom laktoze i primjenu autohtonih starter kultura i probiotičkih bakterija u sirevima od ovčjeg mlijeka u svrhu razvoja novih funkcionalnih fermentiranih mliječnih proizvoda. Utvrđeni su parametri biotehnološkog procesa proizvodnje jogurta sa smanjenom koncentracijom laktoze i procesa proizvodnje ovčjih sireva kako bi aktivnost i broj živih probiotičkih bakterija u gotovom proizvodu i tijekom čuvanja bio dostatan za postizanje fukcionalnog, probiotičkog učinka na zdravlje potrošača. Dobiveni rezultati pokazuju da su svježi i polutvrdi ovčji sirevi pogodan matriks za primjenu probiotičkih kultura te da se primjenom odabranih autohtonih starter kultura umjesto komercijalnih, u proizvodnji svježih ovčjih sireva, postižu senzorska svojstva sličnija tradicionalno proizvedenim sirevima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA