Naslov
Higijenska ispravnost svježeg kravljeg sira
(Hygienic quality of raw cow cheese)

Autori
Ivanušić, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Veterinarski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
20.01

Godina
2010

Stranica
39

Mentor
Dobranić, Vesna

Ključne riječi
svježi sir; kakvoća; mikrobiologija
(fresh cheese; quality; microbiology)

Sažetak
Cilj je rada bio ustvrditi mikrobiološku kakvoću svježeg kravljeg sira sa zagrebačkih tržnica podrijetlom od malih proizvođača. Svježi kravlji sir tradicionalno se proizvodi u mnogim krajevima po nepisanoj recepturi. Mali proizvođači reprezentativni su za hrvatsku proizvodnju sira, a vezani su uz male proizvođače mlijeka ( domaćinstva s 1-5 krava ). Istraživanje je provedeno na 15 uzoraka sira prema odredbama Pravilnika NN RH 46/94. Ustvrđeno je da kvasci i plijesni predstavljaju najbrojniju mikrofloru svježeg sira, a osim njih najčešći onečišćivači su bakterije E. coli i S. aureus. Sir je optimalno hranilište za kvasce i plijesni. Kvasci u mliječnim proizvodima podržavaju rast bakterija tako što osiguravaju esencijalne potebe za rast kao što su aminokiseline i vitamini, uklanjaju toksične produkte metabolizma snižavajući pH, stvaraju alkohole i CO2. Kvasci u nekim sirevima imaju pozitivan učinak u razvoju okusa i teksture tijekom stadija sazrijevanja, no, s druge strane uzročnici su kvarenja uzrokujući voćni, gorki ili okus po plijesni, stvarajući plinove, uzrokujući diskoloraciju i promjenu teksture. Nalaz gljivica pokazatelj je higijenske kakvoće sira i jedan od temeljnih pokazatelja higijenskih uvjeta u proizvodnji i potrebna su daljnja istraživanja o njihovom utjecaju. Na temelju rezultata dobivenih istraživanjem sireva individualnih poroizvođača sa zagrebačkih tržnica zaključujemo kako se mora ostaviti mjesta napretku, učenju i poboljšanju proizvodne prakse i higijene proizvođača. Veterinarsko javno zdravstvo ima veliku ulogu u nadziranju proizvodnje i prometu mlijeka i mliječnih proizvoda, daljnji razvoj djelatnosti u ovom pogledu je neizbježan, a veterinari najbolje mogu nadzirati sve karike u lancu proizvodnje popularno nazvanom " od polja do stola ". Republika Hrvatska kao zemlja s klimatskim i geografskim posebnostima nudi posebne uvjete za proizvodnju sireva u svim područjima i nudi bogatu paletu autohtonih sireva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina

POVEZANOST RADA