Naslov
Proces proizvodnje kiselog kupusa
(Production process of sauerkraut)

Autori
Toni Grbavac-Garac

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
22.02

Godina
2012

Stranica
25

Mentor
Levaj, Branka

Ključne riječi
kiseli kupus; konzerviranje; bakterije mliječne kiseline; rezani kupus; mikrobna fermentacija
(sauerkraut; preservation; cabbage; lactic acid bacteria; fermentation)

Sažetak
Kupus je dugogodišnja, kultivirana zeljasta biljka iz obitelji krstašica, iznimno vaţno povrće u prehrani jer sadrţi razne vitamine od kojih su najvaţniji vitamin C, vitamin A te vitamini B skupine. Osim vitamina kupus sadrţi kalij, kalcij, magnezij, ţeljezo, bakar, natrij, fosfor i mangan kao minerale, bogat je neprobavljim vlaknima kao i fitokemikalijama te glukozinolatima. Kao sirovina za proizvodnju kiselog kupusa se upotrebljavaju kasne sorte kupusa, koje se odlikuju većim sadrţajem suhe tvari i šećera. Kiseljenje kupusa je proces anaerobne fermentacije ugljikohidrata do mliječne kiseline s pomoću bakterija miječne kiseline i predstavlja proces konzerviranja kupusa biološkim putem. U tvrtci „Species d.o.o.“ prilikom proizvodnje kiselog kupusa koristi se sorta kupusa Bravo F1. Kupus kao sirovina se moţe konzervirati kao glavica kupusa ili kao rezani. Ovisno o veličini i teţini glave kupusa nakon dozrijevanje, odlučuje se da li će sirovina biti fermentirana kao glava ili u obliku rezanaca. Čiste glave su nakon čišćenja spremne za slaganje u spremnike za fermentaciju ili za rezanje na stroju. Fermentacija se provodi u betonskim rezervoarima koji su premazani smolom da ne dolazi do promjene sastava proizvoda zbog djelovanja cementa. Temperatura procesa fermentacije je 18 - 20°C, a vrijeme trajanja fermentacije je 18 do 20 dana. Kiseli kupus se pakira u polietilenske vrećice, a trajnost mu je 60 dana od dana pakiranja. Prilikom punjenja u vrećice u rezani kupus se kao konzervans dodaje kalijev sorbat.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA