Naslov
Utjecaj vrste pakiranja i temperature skladištenja na sadržaj polifenolnih spojeva i organskih kiselina u voćnim sokovima
(Influence of packaging materials and storage temperature on the polyphenol compound and organic acid content in fruit juices)

Autori
Nikolina Jug

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
14.02

Godina
2012

Stranica
53

Mentor
Lidija Jakobek

Ključne riječi
voćni sokovi; staklo; višeslojni materijali; polifenolni spojevi; antocijanini; organske kiseline; askorbinska kiselina
(fruit juice; glass; multilayer material; polyphenolic compounds; anthocyanins; organic acids; ascorbic acid)

Sažetak
U ovom radu ispitivan je utjecaj vrste pakiranja (staklene ili višeslojne ambalaže) i temperature skladištenja (sobna temperatura ili temperatura hladnjaka) na određene pokazatelje kvalitete voćnih sokova. U periodu od 50 dana kvaliteta voćnih sokova je praćena određivanjem količine ukupnih antocijanina, ukupnih polifenola, jabučne, limunske, vinske i askorbinske kiseline. Rezultati su pokazali da je tijekom skladištenja došlo do promjene količine antocijanina u voćnim sokovima, a pad je bio izraženiji kod sokova skladištenih na sobnoj temperaturi. Vrsta pakiranja vjerojatno nije imala veći utjecaj na očuvanje antocijanina. Sadržaj ukupnih polifenola, jabučne i limunske kiseline nije se bitno promijenio. Došlo je i do promjene količine askorbinske kiseline (Vitamina C). Askorbinska kiselina bolje je očuvana u sokovima skladištenim u staklenu ambalažu u usporedbi s višeslojnim pakiranjem dok temperatura nije imala veći utjecaj na očuvanje askorbinske kiseline. Rezultati ovog rada pokazuju da se kvaliteta voćnih sokova s obzirom na količinu polifenolnih spojeve, vitamina C te ostalih ispitivanih organskih kiselina može bolje očuvati pakiranjem voćnih sokova u staklenu ambalažu i skladištenjem na nižim temperaturama (temperature hladnjaka) prije konzumacije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA