Naslov
USPOREDNA ANALIZA OBJEKTIVNE I SUBJEKTIVNE KAKVOĆE RAZLIČITIH VRSTA KRUHA
(COMPARATIVE ANALYSIS OF OBJECTIVE AND SUBJECTIVE QUALITY OF DIFFERENT TYPES OF BREAD)

Autori
Nanjara, Ljiljana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
22.12

Godina
2011

Stranica
151

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
digitalna analiza slike; kvaliteta kruha; preferencija; senzorska analiza; tekstura sredine
(bread quality; digital image analysis; preference; sensory analysis; crumb texture)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti objektivna i subjektivna svojstva kvalitete šest različitih vrsta kruha. Kao pokazatelj njihove objektivne kvalitete određene su fizikalno-kemijske karakteristike instrumentalnim standardnim metodama. Senzorske karakteristike određene su pomoću treniranog panela vrednovanjem općeg izgleda, izgleda kore i sredine, te mirisa i okusa. Subjektivne karakteristike kvalitete kruhova određene su provođenjem testa preferencije. Kruhovi Zrnopan, bijeli i kiseli udovoljili su prehrambenoj tvrdnji da su izvor proteina, dok bi se pakirani, raženi i Zrnopan kruh mogli označiti kao izvor prehrambenih vlakana. Profil teksture izdvojio je kruhove proizvedene od brašna T-550 kao manje tvrde, elastičnije i poroznije dok su tamne vrste kruha imale slabiju elastičnost i kohezivnost. Senzorskom analizom, kiseli kruh i Zrnopan ocjenjeni su izvrsno, a ocjenom vrlo dobar preostala četiri kruha. Potrošači konzumaciji kruha daju veliku važnost, podjednako preferiraju osnovne i specijalne vrste kruha, a gotovo polovina bila bi spremna platiti veću cijenu za kruh s povećanom hranjivom vrijednosti. Uspostavljen je korelacijski odnos između poroznosti mjerene digitalnom analizom slike i svojstava teksture kao instrumentalnim metodama, sa senzorskim procjenama unutarnjih i vanjskih parametara kvalitete za pojedine vrste kruha.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA