Naslov
Primjena nekih matematičkih modela za usporedbu teksture acidofila od kozjeg i kravljeg mlijeka
(Application of some mathematical models for comparation of texture of goat's and cow's acidophilus milk)

Autori
Slačanac, Vedran ; Hardi, Jovica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
34.hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka Zbornik sažetaka / - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2000, 37-38

Skup
34.hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 08.11.2000. - 11.11.2000

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
fermentirani mliječno-kiseli proizvodi; acidofil od kozjeg i kravljeg mlijeka; matematički i reološki modeli; tekstura.
(fermented milk products; goat's and cow's acidophilus milk and mathematical models; texture)

Sažetak
Tekstura je jedan od osnovnih parametara ukupne kvalitete fermentiranih mliječnih proizvoda. Kiselinsko i enzimatsko grušanje mlijeka kompleksni su procesi koji se odvijaju u nekoliko faza i ovise o različitim činiocima. Stvaranje gruša tijekom mliječno kisele fermentacije zapravo predstavlja proces kiselinskog grušanja mlijeka. Odvija se uslijed porasta koncentracije mliječne kiseline, što uzrokuje pad pH vrijednosti. Fermentirani mliječni proizvodi su viskoelastični sustavi, to jest sposobni su ponovo djelomično uspostaviti strukturu nakon primjenjene deformacije. Postoji čitav niz matematičkih, reoloških i statističkih modela kojima se pokušava što bolje opisati kvaliteta gruša fermentiranih mliječnih proizvoda. Cilj ovog rada bio je primjeniti neke nove reološke i matematičke modele za analizu teksture fermentiranih mliječnih napitaka. Pri tome su ispitivani utjecaji dvije vrste mlijeka (kozjeg i kravljeg) kao i dodataka na kvalitetu ukupne teksture. U radu su matematički povezane kinetika fermentacije i kinetika koagulacije. Tekstura je predstavljena kao kompleksan pojam opisan trima parametrima: čvrstoćom, strukturom i stabilnošću. Svi modeli mogu se primjenjivati za analizu teksturalnih svojstava, ali i za optimiranje nekih procesnih parametara (npr. koncentracija nekog dodatka).

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA