Naslov
Promjene pektinskih tvari breskve tijekom zrenja i skladištenja pri 22oC i –18oC te njihov utjecaj na čvrstoću marmelada
(Changes in pectin substances during maturing and storage at 22oC and –18oC and their influence on gel strength of marmalades)

Autori
Levaj, Branka ; Javor, Ivana ; Rendulić, Mirjana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
10. Ružičkini dani / Butula, I. - Vukovar : Hrvatsko drušzvo kemijskih inženjera i tehnologa, 2000, 94-95

Skup
10. Ružičkini dani

Mjesto i datum
Vukovar, Hrvatska, 08.06.2000. - 09.06.2000

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
pektin; breskva; zrenje; skladištenje; marmelada
(pectin; peach; maturing; storage; marmalade)

Sažetak
Pektinske tvari breskve tijekom zrenja i skladištenja doživljavaju određene promjene. Nastale kemijske promjene sastava i strukture odražavaju se i na ostala njihova svojstva. To dolazi do izražaja npr. u proizvodima na osnovi pektinskog gela kao što je marmelada. U ovom istraživanju praćene su promjene pektinskih tvari bresaka Redhaven tijekom zrenja i tijekom 6 dana skladištenja pri 22oC te njihov utjecaj na proces želiranja u proizvodnji marmelade. Također, praćene su promjene pektisnkih tvari smrznute breskve nakon 2 godine skladištenja pri –18oC u odnosu na stupanj zrelosti ploda i trajanje skladištenja pri 22oC prije smrzavanja plodova. Iz svih uzoraka ekstrahirane su i kolorimetrijski kvantitativno određene tri pektinske frakcije (pectin topljiv u vodi, u oksalatu i u lužini). S ekstrahiranim pektinskim frakcijama pripremani su gelovi, a od svih uzoraka bresaka napravljene su marmelade. Gelovima i marmeladama mjerena je čvrstoća na pektinometru po Šulcu. Dobiveni rezultati ukazuju da tijekom zrenja te skladištenja u svježem stanju dolazi do smanjenja udjela pektina topljivog u lužini i porasta udjela pektina topljivog u vodi, dok udio pektina topljivog u oksalatu uglavnom ostaje nepromijenjen. Pripremajući gelove s ekstrahiranim pektinskim frakcijama, samo je s pektinskom frakcijom topljivom u lužini dobiven gel. Čvrstoća gela smanjivala se s porastom stupnja zrelosti bresaka i s trajanjem skladištenja pri 22oC. Isti slijed su pokazali i rezultati čvrstoće marmelada priređenih iz svježih bresaka. U smrznutim breskvama najveće promjene pektinskog sastava zamijećene su u najmanje zrelim breskvama. Marmelade priređene iz smrznutih bresaka podjednake su čvrstoće neovisno o stupnju zrelosti bresaka. Količina pektinske frakcije topljive u lužini kao i njezin odnos s količinom pektinske frakcije topljive u vodi smatraju se odgovornim čimbenikom za proces želiranja pri proizvodnji marmelade.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA