Naslov
Kvaliteta smrznutog mesa peradi
(Quality of frozen poultry meat)

Autori
Medić, Helga ; Kozačinski, Lidija ; Kušec, Goran ; Pleadin, Jelka ; Škrtić, Zoran ; Hengl, Brigita

Izvornik
Hrvatska agencija za hranu

Vrsta, podvrsta
Ostale vrste radova, ostalo

Godina
2011

Ključne riječi
zamrznuto meso peradi ; biokemijske promjene ; mikroflora mesa peradi ; TBA
(frozen poultry meat ; biochemical changes ; microflora of poultry meat ; TBA)

Sažetak
Na tehnološku kvalitetu mesa peradi značajan utjecaj ima više čimbenika: način tova, vrsta hrane, temperatura okoliša, transport životinja, načini omamljivanja prije klanja, postupak s trupovima tijekom i nakon klanja, te uvjeti skladištenja. Svakako treba naglasiti da primjena više razine dobrobiti (tov, hvatanje životinja prije transporta te postupci pri omamljivanju i klanju) može značajno utjecati na kvalitetu mesa. Samo tehnološki besprijekorno kvalitetno meso može se podvrgnuti procesima daljnjeg skladištenja i čuvanja. Kvarenje proizvoda u najvećem je broju slučajeva posljedica djelovanja mikroorganizama, a rjeđe nastaje kao posljedica djelovanja fizikalno-kemijskih čimbenika. U oba su slučaja promjene intenzivnije u nepovoljnim uvjetima proizvodnje, pohrane i prometa namirnica. Zamrzavanje mesa kao metoda konzerviranja ima brojne prednosti u očuvanju svojstava mesa peradi čiji kemijski sastav karakteriziraju visokovrijedne bjelančevine, minerali i vitamini B kompleksa. Uspoređujući s ostalim postupcima konzerviranja, zamrzavanjem se najbolje očuvaju nutritivno vrijedni sastojci mesa. Kvaliteta zamrznutog mesa prvenstveno ovisi o brzini i temperaturi zamrzavanja, te o kristalima leda koji nastaju tijekom zamrzavanja, njihovom položaju i veličini. Značajni čimbenici koji određuju stabilnost i prihvatljivost proizvoda odnose se na one koji utječu na oksidativne i senzoriičke promjene. U tom smislu najvažniji čimbenici su sadržaj nezasićenih masnih kiselina i oksidativno ili antioksidativno okruženje fosfolipidnih membrana. Dodavanje soli prije zamrzavanja, rasijecanje i usitnjavanje također skraćuje rok trajanja zamrznutog mesa. Izuzetno je važan i učinak pakiranja, a krajnji čimbenik je temperatura pohrane. Kemijske analize koje su poznate i koriste za određivanje stupnja oksidacije masti u mesu i prizvodima, kao što su određivanje peroksidnog broja i TBA/TBARS, su nedovoljno istražene i često s različitim tumačenjima rezultata. Higijenska kvaliteta zamrznutog mesa ovisi o načinu i vremenu pohrane, načinu prijevoza i pravilnom čuvanju mesa u maloprodajnim centrima. Meso koje se stavlja u promet zamrznuto ima rok upotrebljivosti do kojeg treba biti potrošeno. Nakon isteka roka trajanja treba biti proglašeno štetnim za zdravlje i neprikladnim za prehranu ljudi, te povučeno s tržišta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Javno zdravstvo i zdravstvena zaštita, Veterinarska medicina, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA