Naslov
Utjecaj probiotičke kulture Lactobacillus helveticus M92, mliječnih proteina i transglutaminaze na svojstva čvrstog jogurta
(Influence of the probiotic culture Lactobacillus helveticus M92, milk proteins and transglutaminase on the properties of set-style yoghurt)

Autori
Radovčić, Mate

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
22.09

Godina
2011

Stranica
67

Mentor
Kos, Blaženka

Ključne riječi
čvrsti jogurt; Lactobacillus helveticus; mliječni proteini; senzorska svojstva; transglutaminaza
(Lactobacillus helveticus; milk proteins; sensoric properties; set-style yoghurt; transglutaminase)

Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je istražiti utjecaj probiotičke kulture Lactobacillus helveticus M92, mliječnih proteina i transglutaminaze na kvalitetu i senzorska svojstva čvrstog jogurta. Za proizvodnju jogurta je korišteno svježe homogenizirano mlijeko s 1, 5 % mliječne masti kojemu je dodana kultura Lactobacillus helveticus M92, mliječni proteini, te enzim transglutaminaza, aktiviran 1, 5 h pri 55 °C. Inaktivacija enzima provedena je postupkom pasterizacije 15 min pri 85 °C. Nakon hlađenja na 43°C, mlijeko za proizvodnju čvrstog jogurta inokulirano je zamrznutom starter kulturom (BT10X i 100F) i probiotičkom kulturom Lactobacillus helveticus M92. Proizvedeni su i kontrolni uzorci bez dodatka transglutaminaze , mliječnih proteina i probiotičke kulture Lactobacillus helveticus M92 .Dodatak probiotičke kulture smanjuje trajanje fermentacije čvrstog jogurta za ca 30 min u odnosu na kontrolni jogurt, dok dodatak mliječnih proteina i transglutaminaze nije utjecao na trajanje fermentacije. Utvrđeno je da proizvedeni čvrsti jogurti s probiotičkom kulturom Lactobacillus helveticus M92, mliječnim proteinima i transglutaminazom te čvrsti jogurti s mliječnim proteinima i transglutaminazom imaju veću čvrstoću, pokazali su manju sinerezu te su dobili višu ocjenu senzorskih svojstava u odnosu na kontrolne jogurte. Broj živih stanica Lactobacillus helveticus M92 je ostao visok tijekom svih 28 dana čuvanja jogurta (cca 10 na 8 CFU/ml).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA