Naslov
UTJECAJ NAČINA PRIPREME VOĆNIH ČAJEVA NA SADRŽAJ POLIFENOLA I BOJU ČAJEVA
(INFLUENCE OF PREPARATION OF FRUIT TEA ON PHENOL CONTENT AND COLOUR OF TEA)

Autori
Knežević, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
23.11

Godina
2011

Stranica
56

Mentor
Kopjar, Mirela

Ključne riječi
vočni čaj; polifenoli; flavonoidi; boja; vrijeme i temperatura maceracije
(fruit tea; phenols; flavonoides; colour; time and temperature of maceration)

Sažetak
U ovom radu ispitivan je utjecaj vremena i temperature maceracije tijekom pripreme voćnih čajeva (brusnica, borovnica, trešnja i šumsko voće) na sadržaj polifenola, antocijana, flavonoida, kondenziranih tanina, antioksidativnu aktivnost i boju. Čajevi su macerirani pri 80 i 100 °C kroz 5 donosno 8 minuta. Ispitivan je i utjecaj ponovljene maceracije istih čajeva na sadržaj navedenih komponenti. Maceracijom čajeva pri 100 °C, u uzorcima je određeno više polifenola, antocijana, flavonoida i kondenziranih tanina, te su vrijednosti antioksidativne aktivnosti bile veće. Ponovljenom maceracijom sadržaj polifenola, flavonoida i kondenziranih tanina bio je znatno manji. Vrijednosti antioksidativne aktivnosti su također bile niže nakon ponovljene maceracije. Vrijeme i temperatura maceracije su imali i značajan utjecaj na boju pripremljenih čajeva, a ponovljenom maceracijom došlo je do znatnog smanjenja intenziteta boje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA