Naslov
Utjecaj termina berbe i predtretmana enzimom i ultrazvukom na biološka i fizikalna svojstva soka od mandarine
(Influence of terms of harvest and pre-treatment with enzymes and ultrasound on biological and physical properties of mandarin juice)

Autori
Linardić, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
28.09

Godina
2011

Stranica
66

Mentor
Levaj, Branka

Ključne riječi
sok mandarine; predtretman; karotenoidi; fenoli; antioksidacijska aktivnost
(mandarin juice; pre-treatmant; carotenoids; phenols; antioxidative activity)

Sažetak
Za proizvodnju soka korišteni su plodovi mandarina ubrani u dolini Neretve, u dva termina berbe. Plodovi su predtretirani pektolitičkim enzimom te se variralo vrijeme (30, 60 min), temperatura (20, 50°C) i koncentracija enzima (50, 150ppm) te ultrazvukom gdje se variralo vrijeme (5, 1 min) te amplitude (60, 120µ), paralelno je rađena i kontrola. Nakon predtretmana sirovine, sok je dobiven prešanjem na pak preši. Iskorištenje sirovine tijekom proizvodnje soka bilo je od 59, 1% do 88, 3%. Predtretman ultrazvukom je pokazao bolje iskorištenje. Nadalje u sokovima se određivala suha tvar, pH vrijednost, količina ukupnih karotenoida i fenola te njihova antioksidacijska aktivnost i vitamin C. Nije dokazan utjecaj berbe i predtretmana na fizikalna svojstva soka. U ispitivanim sokovima količine karotenoida kretale su se od 0, 00328 mg g-1 do 0, 1116 mg g-1. Veće količine karotenoida imali su sokovi druge berbe uz predtretman enzimom dok su uzorci predtretiranim ultrazvukom imali manje količine istih. Količine fenola kretale su se od 3, 333 mg g-1 do 15, 000 mg g-1, te antioksidacijska aktivnost od 1, 671 µg/100g do 286, 76 µg/100g . nije utvrđena pravilnost u promjeni udjela fenola i antioksidacijske aktivnosti s obzirom na termin berbe i predtretman. Količine vitamina C kretale su se od 11, 4 mg/100mL do 22, 61 mg/100mL bez značajnog utjecaja termina i predtretmana.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA