Naslov
Utjecaj sorte i područja uzgoja na senzorska svojstva mandarina i njihovih sokova
(Type and planting positions influences on sensory characteristics of mandarins and their juices)

Autori
Putnik, Predrag

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.07

Godina
2011

Stranica
96

Mentor
Levaj, Branka

Ključne riječi
hrvatske mandarine; Okitsu; Kawano Wase; Zorica; Chahara; citrusi; senzorska analiza; tekstura; boja; sok
(Croatian mandarins; tangerines; Okitsu; Kawano Wase; Zorica; Chahara; citrus; sensory analysis; texture colorimetry; juice)

Sažetak
Istraživanjem je proučavano 4 kultivara Mandarina vrste C. unshiu (Okitsu, Kawano Wase, Zorica, Chahara) ubrane na zemljopisnim područjima rijeke Neretve (Modrić, Ušće, Vidrice, Jesenska, Glog, Tisno Šešej i Krvavac) te jedan kultivar (Okitsu) ubran na području Turske i Španjolske. Svrhe rada : (a) ispitati utjecaj sorte, područja uzgoja, termina i godine berbe na instrumentalno izmjerenu boju, teksturu te senzorska svojstva, (b) utvrditi postoji li korelacija između izmjerenih senzorskih i instrumentalnih karakteristika teksture i boje (c) ispitati utjecaj predtretmana i termina berbe na parametre kvalitete i senzorske karakteristike soka od mandarine. Istraživanje ima 2 dijela od kojih je 1. dio proveden u 2009., a 2. u 2010. Definiranje karakteristika mandarina pokriveno djelokrugom ovog doktorskog rada uključuje senzorska svojstva (n=679), karakteristike boje (kolorimetrijski) (n=468) i teksturu (mjereno tekturoometrom (n=234). Mjerene karakteristika sokova uključuju senzorska svojstva (n=162), karakteristike boje (kolorimetrijski) (n=54) i viskoznost (mjereno rotacionim viskozimetrom) (n=126). Dobiveni podaci obrađeni su SPSS-om uz testiranje na neparametričku ANOVA-u i kvantitativnu deskriptivnu analizu. Korelacije među varijablama su testirane prema Pearsonovoj analizi. Senzorska svojstva i određeni rezultati za boju i teksturu instrumentalno izmjereni variraju obzirom na sorte, područja uzgoja te godinu i termin berbe. Selektirane senzorske karakteristike (boje i teksture) imaju logičnu korelaciju s instrumentalno izmjerenom bojom i teksturom. Na primjer, Okitsu mandarine s više žuto-crvene boje određene kolorimetrom dobile su višu senzorske ocjenu boje, dok su s druge strane one žilavije za žvakanje dobile manje bodova pri senzorskom ocjenjivanju teksture. Hrvatske mandarine imaju bolje ocjenjena senzorska svojstva od mandarina iz Španjolske i Turske. Enzimatsko tretiranje mandarina prije prešanja u procesu proizvodnje soka u svrhu boljeg iskorištenja nije se pokazalo neophodnim, ali nije negativno utjecalo na senzorska svojstva soka. Niti termin berbe nije imao značajan utjecaj na iskorištenje i na senzorska svojstva soka .. Od ispitivanih svojstava sokova senzorski je najbolje ocjenjena boja, a vrijednosti izmjerene kolorimetrom također ukazuju na dobru očuvanost boje tijekom prerade.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA