Naslov
Utjecaj zagrijavanja i enzimskog tretmana na kvalitetu soka od šljive
(Effect of hesting and enzyme treatment on the quality of plum juice)

Autori
Sablja, Vanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.12

Godina
2010

Stranica
26

Mentor
Levaj, Branka

Ključne riječi
sok od šljive; pektolitički enzimi; enzimski tretman; pH; ukupna kiselost; topva suha tvar; količina pulpa; iskorištenje
(plum juice; pectolytic enzymes; enzyme treatment; pH; total acidity; soluble solids; amount of pulp; yield)

Sažetak
U ovom su radu predstavljeni rezultati kako enzimski tretman pri proizvodnji utječe na iskorištenje i kvalitetu mutnog soka od šljive sorte Bistrica. Pratilo se iskorištenje na soku te njegova kvaliteta obzirom na različite koncentracije enzima (100 ppm i 140 ppm) i vremena tretiranja (1 i 2 sata). Tretiranje se provelo na optimalnoj temperaturi djelovanja enzima pri 48°C. Dobivenim se sokovima ispitivao udio topive suhe tvari, pH, ukupna kiselost, količina pulpe u soku te iskorištenje na soku. Podaci su se usporeĎivali s rezultatima dobivenim za sok koji je proizveden bez prethodnog zagrijavanja i tretiranja enzimima. Na osnovu dobivenih rezultata svakog uzorka soka zaključuje se da tretiranje pektolitičkim enzimima povećava udio suhe tvari u soku, neovisno o koncentraciji enzima. Ukupna kiselost soka se tretiranjem takoĎer povećava. Količina pulpe raste porastom koncentracije i vremena tretiranja. Usporedbom količine soka dobivenog uz tretiranje i bez tretiranja zaključuje se da porastom koncentracije i vremena raste i iskorištenje. Nakon provedenih svih analiza zaključuje se da se enzimskim tretmanom pri 48°C povećava iskorištenje, pH, ukupna kiselost, udio topive suhe tvari i količina pulpe u soku.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA