Naslov
Fenoli: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima
(Phenols: stability and importance in food products)

Autori
Karas, Dalibor

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
17.10

Godina
2011

Stranica
28

Mentor
Kopjar, Mirela

Ključne riječi
fenolni; antioksidacijska aktivnost; stabilnost tijekom procesiranja i skladištenja
(phenolic compounds; antioxidative activity; stability during processing and storage)

Sažetak
Povećanjem slučajeva nekih kroničnih bolesti, kao što su karcinom i krvožilne bolesti, posebno u industrijski razvijenim zemljama, povećala se briga o važnosti prehrane. Izračunato je da se trećina slučajeva karcinoma i gotovo polovica krvožilnih bolesti, izravno povezuje sa prehranom. Voće i povrće smatrano je oduvijek bogatim izvorom esencijalnih prehrambenih mikronutrijenata i vlakana, a nedavno je prepoznato kao važan izvor fitokemikalija. Fitokemikalije koje se pojavljuju u voću i povrću veoma su raznolike, a neke od najvažnijih su: askorbinska kiselina, karotenoidi i fenolni spojevi. Fenoli iz biljaka su neizostavni u prehrani, a posjeduju i antioksidacijsku aktivnost. Važno je znati da sadržaj antioksidanasa u tkivu svježeg voća i povrća može biti promijenjen starenjem, agrotehnološkim tretiranjem ili skladištenjem. Načini stresa, rukovanje i tretmani kojima su izloženi voće i povrće poput: visoke temperature, radijacije UV-C zrakama, čimbenicima koji utječu na starenje, modificirane atmosfere ili sredstava za sprječavanje posmeñivanja, također mogu utjecati na sadržaj antioksidanasa odnosno polifenola u prehrambenim proizvodima. S obzirom na pozitivno djelovanje fenola na ljudski organizam, posvećena je velika pozornost njihovom očuvanju u prehrambenim proizvodima tijekom procesiranja i skladištenja proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA