Naslov
Utjecaj dodatka ekstrakta stolisnika na bioaktivni potencijal čokolade
(Effects of extracts of yarrow on the biactive potential of chocolate)

Autori
Vuković, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
13.04

Godina
2011

Stranica
71

Mentor
Komes, Draženka

Neposredni voditelj
Belščak-Cvitanović, Ana

Ključne riječi
Antioksidacijski kapacitet; Čokolada; Polifenoli
(Antioxidant capacity; Chocolate; Polyphenols)

Sažetak
Posljednjih godina povećana je potražnja za čokoladama obogaćenima začinima, ljekovitim biljem, eteričnim uljima, probioticima i drugim sastojcima, koji doprinose njihovom nutritivnom sastavu i antioksidacijskom kapacitetu. Cilj ovog rada bio je odrediti udio ukupnih fenola, flavonoida, flavan-3-ola i procijanidina te antioksidacijski kapacitet tri vrste čokolada različitog udjela kakaovih dijelova obogaćenih ekstraktom stolisnika. Udjel ukupnih fenola i flavonoida određen je reakcijom s Folin-Ciocalteau reagensom, udjel flavan-3-ola određen je reakcijama s vanilinom i s p-dimetilamino-cinamaldehidom (p-DAC), a udjel ukupnih procijanidina s amonij-ţeljezo(III)-sulfat-dodekahidratom. Antioksidacijski kapacitet određen je reakcijama sa željezo(III)-tripiridiltriazinom (FRAP), te radikalom 2, 2′-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonske kiseline)(ABTS). Najveći udjel određen je u tamnoj ĉokoladi s dodatkom 1% liofiliziranog ekstrakta stolisnika, a najniži u mliječnoj ĉokoladi bez dodatka. Najveći udjeli flavonoida i flavan-3-ola određeni su u tamnoj čokoladi s dodatkom 3% liofiliziranog ekstrakta stolisnika, dok su najniži udjeli istih određeni u mliječnoj ĉokoladi s dodatkom 1% liofiliziranog ekstrakta stolisnika. Dodatak ekstrakta stolisnika doprinosi povećanom antioksidacijskom kapacitetu čokolade. Najuĉinkovitiji je liofilizirani ekstrakt stolisnika, dodan u 3% - tnom udjelu u svaku vrstu ĉokolade.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA