Naslov
Usporedba polifenolnog sastava različitih vrsta čokolada
(Comparison of polyphenolic composition of different chocolates)

Autori
Klarić, Nikolina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
07.09

Godina
2011

Stranica
36

Mentor
Komes, Draženka

Neposredni voditelj
Belščak-Cvitanović, Ana

Ključne riječi
Kakaovo zrno (Theobroma cacao L.); Ukupni fenoli; Flavan-3-oli; Proantocijanidini; Fenolne kiseline
(Cocoa beans (Theobroma cacao L.); Polyphenols; Flavan-3-ols; Proanthocyanidin; Phenolic acids)

Sažetak
Kakaovo zrno ima dugu tradiciju primjene u prehrani, kako zbog atraktivne arome tako i zbog svog pozitivnog učinka na ljudski organizam. Čokolada je najpopularniji proizvod u čijem sastavu dominira kakaovo zrno. Cilj ovog rada bio je odrediti polifenolni sastav čokolada različitog udjela suhe tvari kakaovih dijelova (30%, 38% i 72%). Primjenom spektrofotometrijskih metoda određen je udjel ukupnih fenola te pojedinih polifenolnih skupina (flavonoidi, flavan-3-oli, proantocijanidini), dok je tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti određen udjel flavan-3-ola ((-)-epikatehin, procijanidin B2) i fenolnih kiselina (galna, kava, ferulinska kiselina). Također je određen udio bezmasne suhe tvari kakaovih dijelova. Ispitivane čokolade predstavljaju bogate izvore polifenola. Udio polifenola povećava se proporcionalno udjelu kakaovih dijelova u čokoladi, te je čokolada s 72% kakaovih dijelova najbogatija polifenolima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA