Naslov
Promjene sastava pektinskih tvari bresaka tijekom zrenja i skladištenja i njihov utjecaj na čvrstoću mermelade
(Changes in concentration of peach pectin components during maturation and starage)

Autori
Devčić, Anja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
05.07

Godina
2000

Stranica
72

Mentor
Pospišil, Jasna

Neposredni voditelj
Levaj, Branka

Ključne riječi
breskva; pektinska tvari; zrenje; skladištenje; mermelada
(peach; pectin; maturation; storage; marmalade)

Sažetak
U ovom radu praćene su promjene pektinskih tvari bresaka sorte Redhaven tri stupnja zrelosti (prvi - najtvrđe, drugi, treći - najmekše) i tijekom skladištenja bresaka druge zrelosti 9 dana na 22 oC, te kako te promjene utječu na proces želiranja u proizvodnji marmelade. U svim uzorcima praćeni su osnovni kemijski parametri, kolorimetrijski IFU-metodom kvantitativno određene tri pektinske frakcije (pektin topljiv u lužini, u oksalatu i u vodi), te fenol-sulfatnom i metodom po Scottu količine galakturonske kiseline i neutralnih šećera izraženih kao glukoza. Dobiveni rezultati pokazuju da tijekom zrenja te skladištenja dolazi do smanjenja udjela pektinske frakcije topljive u lužini i porasta udjela pektinske frakcije topljive u vodi, dok udjel pektinske frakcije topljive u oksalatu uglavnom ostaje napromijenjen. Izmjerene količine galakturonske kiseline i neutralnih šećera u pojedinim frakcijama ponašaju se isto kao udjeli pektinskih frakcija dobivenih IFU-metodom. Čvrstoća marmelade opada više poslije prvog stupnja zrelosti nego između drugog i trećeg stupnja zrelosti, te tijekom skladištenja na 22 oC.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA