Naslov
Odabir mješovite starter kulture optimalnih značajki za proizvodnju kruha tehnologijom dopečenja
(Selection of mixed starter cultures with optimal characteristics for bread production using bake-off technology)

Autori
Gabrić, Domagoj

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.10

Godina
2011

Stranica
178

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
modeliranje fermentacije ; modificirana Gompertzova jednadžba ; Cohenov model ; optimizacija procesa ; tehnologija dopečenja ; kiselo tijesto
(fermentation modeling ; modified Gompertz model ; Cohen model ; process optimization ; bake-off technology ; sourdough)

Sažetak
Modificirana Gompertzova jednadžba korištena je za modeliranje porasta volumena tijesta tijekom fermentacije te određivanje vremena fermentacije tijesta pogodnog za pečenje. Utvrđeno je da dodatak kiselog tijesta u zamjes povoljno utječe na volumen i raspodjelu mjehurića plina u proizvodima dobivenim tehnologijom dopečenja. Na kvalitetu polupečenog integralnog kruha značajno utječe vrsta upotrebljenog startera i količina dodanog kiselog tijesta u zamjes. Najbolji rezultati postignuti su upotrebom 15% kiselog tijesta i LV4 starter kulture.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA