Naslov
UTJECAJ DODATKA MLJEVENIH SJEMENKI LANA NA POVEĆANJE KVALITETE EKSTRUDIRANOG SNACK PROIZVODA
(EFFECT OF GROUND FLAXSEED ADDITION ON THE QUALITY ENHANCEMENT OF EXTRUDED SNACK PRODUCT)

Autori
Jankec, Igor

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.09

Godina
2011

Stranica
64

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
ekstruzija; bezglutenski snack proizvod; lan; omega-3 masne kiseline
(extrusion; gluteen-free snack product; flaxseed; omega-3 fatty acids)

Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je proizvesti bezglutenski, ekstrudirani snack proizvod korištenjem kukuruzne krupice i rižinog brašna kao osnovnih sirovina uz dodatak mljevenih sjemenki lana. Sjemenke lana su dodane u udjelima od 3, 5 i 7% s namjerom obogaćivanja snack proizvoda prehrambenim vlaknima i omega-3 masnim kiselinama. Za ekstruziju je korišten dvopužni ko-rotirajući ekstruder. Proizvedenim snack proizvodima određena su fizikalna svojstva i kemijski sastav te sastav masnih kiselina, udjel ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijski kapacitet. Povećanje udjela lana u smjesi rezultiralo je smanjenjem indeksa ekspanzije i indeksa topljivosti (WSI), a povećanjem nasipne gustoće i indeksa apsorpcije vode (WAI). Dodatkom lana energetska vrijednost ekstrudata se nije značajno promijenila, ali se povećao udjel ukupnih vlakana, proteina i masti a osobito udjel omega-3 masnih kiselina. Udjel ukupnih fenolnih spojeva se povećao, ali ne i antioksidacijski kapacitet. Optimalna količina dodatka lana za obogaćivanje snack proizvoda bila bi između 5 i 7%.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA