Naslov
Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na reološka i termofizikalna svojstva škrobnih suspenzija
(Influence of high-intensity ultrasound on rheological and thermophysical properties of starch suspensions)

Autori
Ljubić Herceg ; Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
04.07

Godina
2011

Stranica
113

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
Škrob; ultrazvuk visokog intenziteta; termofizikalna svojstva; reološka svojstva; tekstura škrobnog gela; fizikalna svojstva
(wheat starch; high intensity ultrasound; thermophysical properties; rheological properties; starch gel texture; physical properties)

Sažetak
Cilj ovoga rada bio je istražiti utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta, različitih frekvencija i snaga te vremena djelovanja na reološka, fizikalna, termofizikalna svojstva, morfološku strukturu škrobnih granula i teksturu gela škroba kukuruza, pšenice, krumpira i tapioke. Suspenzije škrobova (1%, 2% i 10%) tretirane su ultrazvukom visokog intenziteta (nominalne snage 100 – 400 W) frekvencije 22 i 24 kHz u trajanju od 15 i 30 minuta. Za obradu ultrazvukom primijenjeni su ultrazvučni procesor (sonda) i ultrazvučna kupelj. Rezultati istraživanja pokazali su da su snaga i frekvencija ultrazvuka, kao i vrijeme tretiranja imali različit utjecaj na reološka svojstva škrobnih suspenzija. Sve ispitivane škrobne suspenzije imale su ne-newtonski karakter. Obrada ultrazvukom snage150 – 300 W rezultirala je porastom koeficijenta konzistencije, dok je daljnje povećanje snage ultrazvuka uzrokovalo njegov pad. Maksimalna viskoznost ispitivanih škrobnih suspenzija značajno je porasla, a stabilnost tijekom miješanja pri visokim temperaturama i tijekom hlađenja su snižene nakon ultrazvučnih tretmana. Obrada ultrazvukom nije značajno utjecala na temperaturu želatinizacije ispitivanih škrobova, ali je uzrokovala sniženje entalpije želatinizacije. Osim toga, uočene su značajne promjene čvrstoće, elastičnosti, kohezivnosti, adhezivnosti i gumenosti škrobnih gelova. Obrada ultrazvukom uzrokovala je i značajne promjene kapaciteta bubrenja, indeksa topljivosti i bistroće škrobnih suspenzija.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA